ইস্ট বা খামির কি, এর উৎপাদন এবং ব্যবহার কী?

ইস্ট বা খামির

ইস্ট বা খামির হল ইউক্যারিওটিক, এককোষী অণুজীব যা ছত্রাক বা ফাঙ্গাস রাজ্যের সদস্য হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ। বর্তমানে কমপক্ষে ১,৫০০ প্রজাতি স্বীকৃত। বর্ণিত সমস্ত ছত্রাক প্রজাতির ১% ইস্ট গঠন করে বলে অনুমান করা হয়। ইস্ট একটি জীবন্ত, এককোষী জীব। ইস্ট বৃদ্ধির সাথে সাথে, এটি গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তার খাদ্যকে (চিনি বা স্টার্চ) অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তরিত করে।

ইস্ট বা খামির, এই ১,৫০০ প্রজাতির এককোষী ছত্রাকের যেকোনো একটি যার বেশিরভাগই অ্যাসকোমাইকোটা পর্বে রয়েছে, মাত্র কয়েকটি ব্যাসিডিওমাইকোটা।

খামির বিশ্বব্যাপী মাটি এবং উদ্ভিদের পৃষ্ঠে পাওয়া যায় এবং বিশেষ করে ফুলের মধু এবং ফলের মতো চিনিযুক্ত মাধ্যমে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়। অর্থনৈতিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ শত শত অ্যাসকোমাইসেট ইস্ট রয়েছে; রুটি, বিয়ার এবং ওয়াইন উৎপাদনে সাধারণত ব্যবহৃত প্রকারগুলি হল স্যাকারোমাইসিস সেরিভিসিয়ানির্বাচিত প্রজাতি।

কিছু খামির মানুষ এবং অন্যান্য প্রাণীর জন্য মৃদু থেকে বিপজ্জনক রোগজীবাণু, বিশেষ করে ক্যান্ডিডা অ্যালবিকানস, হিস্টোপ্লাজমা এবং ব্লাস্টোমাইসিস।

ইস্ট বা খামির কি?

"ইস্ট" শব্দটি এসেছে প্রাচীন ইংরেজি শব্দ "gist", "gyst" এবং ইন্দো-ইউরোপীয় মূল শব্দ "yes-" থেকে, যার অর্থ "ফোঁড়া", "ফেনা", বা "বুদবুদ"। ইস্ট জীবাণু সম্ভবত প্রাচীনতম গৃহপালিত জীবগুলির মধ্যে একটি।

ইস্ট হল একটি ডিম আকৃতির এককোষী ছত্রাক যা শুধুমাত্র একটি মাইক্রোস্কোপ দিয়ে দেখা যায়। এক গ্রাম ওজনের জন্য 20,000,000,000 (বিশ বিলিয়ন) ইস্ট কোষ লাগে। বৃদ্ধি পেতে, ইস্ট কোষগুলি খাদ্য হজম করে এবং এর ফলে তারা শক্তি অর্জন করতে পারে।

ছত্রাক হিসেবে, ইস্ট হল ইউক্যারিওটিক জীব। এরা সাধারণত প্রায় ০.০৭৫ মিমি (০.০০৩ ইঞ্চি) ব্যাসের হয় এবং বিভিন্ন আকার ধারণ করে, গোলাকার থেকে ডিম্বাকৃতি পর্যন্ত ফিলামেন্টাস। খামিরগুলি একটি একক ট্যাক্সোনমিক বা ফাইলোজেনেটিক গ্রুপ গঠন করে না।

খাদ্যশিল্পে খামির হল স্যাকারোমাইসিস সেরিভিসিয়া নামক এককোষী জীব, যার বৃদ্ধির জন্য খাদ্য, উষ্ণতা এবং আর্দ্রতা প্রয়োজন। "ইস্ট" শব্দটি প্রায়শই Saccharomyces cerevisiae-এর সমার্থক হিসাবে নেওয়া হয়, তবে খামিরের ফাইলোজেনেটিক বৈচিত্র্য দুটি পৃথক ফাইলায় তাদের অবস্থান দ্বারা দেখানো হয়: Ascomycota এবং Basidiomycota।

উদীয়মান খামির বা "সত্যিকারের খামির" Ascomycota ফাইলামের মধ্যে Saccharomycetales ক্রমে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়।

বেশিরভাগ ইস্ট অযৌনভাবে অঙ্কুরিত হয়ে বংশবৃদ্ধি করে: একটি ছোট বাম্প একটি মূল কোষ থেকে বেরিয়ে আসে, বড় হয়, পরিপক্ক হয় এবং বিচ্ছিন্ন হয়।

কিছু ইস্ট বিদারণের মাধ্যমে বংশবৃদ্ধি করে, মূল কোষ দুটি সমান কোষে বিভক্ত হয়। টরুলা হল বন্য ইস্টের একটি প্রজাতি যা অসম্পূর্ণ, কখনও যৌন স্পোর তৈরি করে না।

কিছু খামির প্রজাতির সিউডোহাইফাই বা মিথ্যা হাইফাই নামে পরিচিত সংযুক্ত উদীয়মান কোষের স্ট্রিং তৈরি করে বহুকোষী বৈশিষ্ট্য বিকাশের ক্ষমতা থাকে, অথবা দ্রুত বিশেষ কোষ অর্গানেল ফাংশন সহ একটি বহুকোষী ক্লাস্টারে বিকশিত হয়।

প্রজাতি এবং পরিবেশের উপর নির্ভর করে খামিরের আকার ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, সাধারণত 3-4 μm ব্যাস পরিমাপ করে, যদিও কিছু খামির আকারে 40 μm পর্যন্ত বৃদ্ধি পেতে পারে।

বেশিরভাগ খামির মাইটোসিস দ্বারা অযৌনভাবে প্রজনন করে এবং অনেকেই অপ্রতিসম বিভাজন প্রক্রিয়া দ্বারা তা করে যা উদীয়মান নামে পরিচিত।

তাদের এককোষী বৃদ্ধির অভ্যাসের সাথে, খামিরগুলিকে ছাঁচের সাথে তুলনা করা যেতে পারে, যা হাইফাই বৃদ্ধি করে। ছত্রাকের প্রজাতি যা উভয় রূপ নিতে পারে (তাপমাত্রা বা অন্যান্য অবস্থার উপর নির্ভর করে) তাদের দ্বিরূপী ছত্রাক বলা হয়।

ইস্ট এর পুষ্টি এবং বৃদ্ধি

ইস্ট হলো কেমোঅর্গানোট্রফ, কারণ এরা জৈব যৌগকে শক্তির উৎস হিসেবে ব্যবহার করে এবং বৃদ্ধির জন্য সূর্যালোকের প্রয়োজন হয় না।

কার্বন মূলত গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজের মতো হেক্সোজ শর্করা, অথবা সুক্রোজ এবং ম্যালটোজের মতো ডিস্যাকারাইড থেকে পাওয়া যায়। কিছু প্রজাতি পেন্টোজ শর্করা যেমন রাইবোজ, অ্যালকোহল এবং জৈব অ্যাসিড বিপাক করতে পারে।

ইস্ট প্রজাতির হয় অ্যারোবিক কোষীয় শ্বসনের জন্য অক্সিজেনের প্রয়োজন হয় (অবলিগেট অ্যারোব) অথবা অ্যানেরোবিক, তবে শক্তি উৎপাদনের অ্যারোবিক পদ্ধতিও রয়েছে (ফ্যাকাল্টেটিভ অ্যানেরোব)।

ব্যাকটেরিয়ার বিপরীতে, কোনও পরিচিত ইস্ট প্রজাতি কেবল অ্যানেরোবিকভাবে (অবলিগেট অ্যানেরোব) বৃদ্ধি পায় না। বেশিরভাগ ইস্ট নিরপেক্ষ বা সামান্য অ্যাসিডিক pH পরিবেশে সবচেয়ে ভালো জন্মায়।

ইস্ট যে তাপমাত্রায় সবচেয়ে ভালো জন্মায় তার উপর নির্ভর করে। উদাহরণস্বরূপ, লিউকোস্পোরিডিয়াম ফ্রিজিডাম -২ থেকে ২০°সে (২৮ থেকে ৬৮°ফারেনহাইট), স্যাকারোমাইসিস টেলুরিস ৫ থেকে ৩৫°সে (৪১ থেকে ৯৫°ফারেনহাইট) এবং ক্যান্ডিডা স্লুফি ২৮ থেকে ৪৫°সে (৮২ থেকে ১১৩°ফারেনহাইট) তাপমাত্রায় বৃদ্ধি পায়। কোষগুলি নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে হিমাঙ্কে বেঁচে থাকতে পারে, সময়ের সাথে সাথে এর কার্যকারিতা হ্রাস পায়।

সাধারণত, খামিরগুলি পরীক্ষাগারে কঠিন বৃদ্ধির মাধ্যমে বা তরল ঝোলের উপর জন্মানো হয়। খামির চাষের জন্য ব্যবহৃত সাধারণ মাধ্যমগুলির মধ্যে রয়েছে আলু ডেক্সট্রোজ আগর বা আলুর ডেক্সট্রোজ ঝোল, ওয়ালারস্টাইন ল্যাবরেটরিজ পুষ্টির আগর, খামির পেপটোন ডেক্সট্রোজ আগর এবং খামির ছাঁচ আগর বা ঝোল।

খামির চাষকারী গৃহস্থালীর ব্রিউয়াররা প্রায়শই শুকনো মল্ট নির্যাস এবং আগরকে শক্ত বৃদ্ধির মাধ্যম হিসেবে ব্যবহার করে। ছত্রাকনাশক সাইক্লোহেক্সিমাইড কখনও কখনও স্যাকারোমাইসিস ইস্টের বৃদ্ধি রোধ করতে এবং বন্য/দেশীয় ইস্ট প্রজাতির জন্য নির্বাচন করার জন্য খামির বৃদ্ধির মাধ্যমে যোগ করা হয়। এটি খামির প্রক্রিয়া পরিবর্তন করবে।

সাদা, সুতার মতো খামিরের উপস্থিতি, যা সাধারণত কাহম ইস্ট নামে পরিচিত, প্রায়শই কিছু শাকসবজির ল্যাকটোফার্মেন্টেশন (বা আচার) এর উপজাত। এটি সাধারণত বাতাসের সংস্পর্শে আসার ফলে হয়। যদিও এটি ক্ষতিকারক নয়, এটি আচারযুক্ত সবজিকে খারাপ স্বাদ দিতে পারে এবং গাঁজন করার সময় নিয়মিত অপসারণ করতে হবে।

ইস্ট এর গঠন

অন্যান্য ইউক্যারিওটিক কোষের মতোই এর অভ্যন্তরীণ গঠন। এটি একটি কোষ প্রাচীর, একটি প্লাজমা ঝিল্লি এবং বিভিন্ন ঝিল্লি-আবদ্ধ অর্গানেল যেমন নিউক্লিয়াস, মাইটোকন্ড্রিয়া, গোলজি যন্ত্রপাতি, এন্ডোপ্লাজমিক রেটিকুলাম এবং ভ্যাকুওল দ্বারা চিহ্নিত।

ইস্ট কোষগুলি গোলাকার, ডিম্বাকৃতি, দীর্ঘায়িত বা আয়তক্ষেত্রাকার হতে পারে। ইস্ট কোষ গঠনের মূল উপাদান:

1. কোষ প্রাচীর: গঠন এবং সুরক্ষা প্রদানকারী বাইরেরতম স্তর, যা কাইটিন এবং অন্যান্য পলিস্যাকারাইড দ্বারা গঠিত।
2. প্লাজমা ঝিল্লি: কোষের সীমানা, পদার্থের প্রবেশ এবং বহির্গমন নিয়ন্ত্রণ করে।
3. সাইটোপ্লাজম: কোষের মধ্যে তরল-পূর্ণ স্থান, যেখানে বিভিন্ন অর্গানেল থাকে।
4. নিউক্লিয়াস: জেনেটিক উপাদান (ডিএনএ) ধারণ করে, কোষীয় কার্যকলাপ নিয়ন্ত্রণ করে।
5. মাইটোকন্ড্রিয়া: কোষের পাওয়ার হাউস, কোষীয় শ্বসনের মাধ্যমে শক্তি উৎপাদনের জন্য দায়ী।
6. এন্ডোপ্লাজমিক রেটিকুলাম (ER): প্রোটিন এবং লিপিড সংশ্লেষণ এবং পরিবহনে জড়িত ঝিল্লির একটি নেটওয়ার্ক।
7. গোলগি যন্ত্রপাতি: প্রোটিন এবং লিপিড প্রক্রিয়াজাত করে এবং প্যাকেজ করে, পরিবহনের জন্য প্রস্তুত করে।
8. ভ্যাকুওল: পুষ্টি, জল এবং বর্জ্য পদার্থ সঞ্চয় করে এবং কোষ সংকেতে ভূমিকা পালন করতে পারে।
9. রাইবোসোম: প্রোটিন সংশ্লেষণের স্থান, সাইটোপ্লাজম জুড়ে ছড়িয়ে ছিটিয়ে এবং ER এর সাথে সংযুক্ত।
10. অন্যান্য কাঠামো:
    • কুঁড়ি: অযৌন প্রজননের সময় অঙ্কুরিত হয়ে তৈরি একটি ছোট বৃদ্ধি।
    • নিউক্লিয়ার মেমব্রেন: নিউক্লিয়াসকে ঘিরে রাখে, এটিকে সাইটোপ্লাজম থেকে পৃথক করে।

ইস্ট এর বাস্তুশাস্ত্র

পরিবেশে খামির খুবই সাধারণ, এবং প্রায়শই চিনি সমৃদ্ধ উপাদান থেকে বিচ্ছিন্ন থাকে। উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে ফল এবং বেরির (যেমন আঙ্গুর, আপেল, বা পীচ) ত্বকে প্রাকৃতিকভাবে উৎপন্ন খামির এবং উদ্ভিদের (যেমন উদ্ভিদের রস বা ক্যাকটি) নির্গমন। কিছু খামির মাটি এবং পোকামাকড়ের সাথে মিলিতভাবে পাওয়া যায়।

ফলের ক্ষয়ের সময় মাটি এবং ফল এবং বেরির ত্বক থেকে উৎপন্ন খামির ছত্রাকের ধারাবাহিকতায় প্রভাব বিস্তার করে বলে প্রমাণিত হয়েছে। অন্যান্য অণুজীবের তুলনায় খামিরের পরিবেশগত কার্যকারিতা এবং জীববৈচিত্র্য তুলনামূলকভাবে অজানা।

ক্যান্ডিডা অ্যালবিকান, রোডোটোরুলা রুব্রা, টোরুলোপসিস এবং ট্রাইকোস্পোরন কাটেনিয়াম সহ খামিরগুলি মানুষের পায়ের আঙ্গুলের মাঝখানে তাদের ত্বকের উদ্ভিদের অংশ হিসাবে বাস করতে দেখা গেছে।

স্তন্যপায়ী প্রাণীর অন্ত্রের উদ্ভিদেও খামির উপস্থিত থাকে এবং কিছু পোকামাকড় এমনকি গভীর সমুদ্রের পরিবেশেও খামিরের একটি বিন্যাস থাকে।

খামিরের প্রজনন

সকল ছত্রাকের মতো ইস্টেরও অযৌন এবং যৌন প্রজনন চক্র থাকতে পারে। ইস্টের উদ্ভিদ বৃদ্ধির সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি হল অযৌন প্রজনন, যেখানে একটি ছোট কুঁড়ি (যাকে ব্লেব বা কন্যা কোষও বলা হয়) মূল কোষে তৈরি হয়। মূল কোষের নিউক্লিয়াস একটি কন্যা নিউক্লিয়াসে বিভক্ত হয়ে কন্যা কোষে স্থানান্তরিত হয়। এরপর কুঁড়িটি মূল কোষ থেকে আলাদা না হওয়া পর্যন্ত বৃদ্ধি পেতে থাকে, একটি নতুন কোষ তৈরি করে।

উদীয়মান প্রক্রিয়ার সময় উৎপন্ন কন্যা কোষ সাধারণত মাতৃ কোষের চেয়ে ছোট হয়। স্কিজোস্যাকারোমাইসিস পম্বে সহ কিছু খামির, অঙ্কুরের পরিবর্তে বিদারণের মাধ্যমে প্রজনন করে, এবং এর ফলে দুটি অভিন্ন আকারের কন্যা কোষ তৈরি হয়।

সাধারণভাবে, পুষ্টির অনাহারের মতো উচ্চ-চাপের পরিস্থিতিতে, হ্যাপ্লয়েড কোষ মারা যাবে; তবে একই পরিস্থিতিতে, ডিপ্লয়েড কোষগুলি স্পোরুলেশনের মধ্য দিয়ে যেতে পারে, যৌন প্রজননে (মিওসিস) প্রবেশ করতে পারে এবং বিভিন্ন ধরণের হ্যাপ্লয়েড স্পোর তৈরি করতে পারে, যা পরে সঙ্গী (সংযোজিত) হতে পারে, ডিপ্লয়েডকে সংস্কার করে।

ইস্ট এর ব্যবহার

এটি তার খাদ্য - চিনি এবং স্টার্চ - কে গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে। এই কার্বন ডাই অক্সাইডই বেকড পণ্যের বৃদ্ধি ঘটায়।

খাদ্য উৎপাদনে, খামির গাঁজন এবং খামির তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। ছত্রাক শর্করা খায়, অ্যালকোহল (ইথানল) এবং কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করে; বিয়ার এবং ওয়াইন তৈরিতে প্রথমটিই কাঙ্ক্ষিত পণ্য, বেকিংয়ে এটিই পরবর্তী।

স্পার্কলিং ওয়াইন এবং বিয়ারে কিছু কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি পানীয়তে ধরে রাখা হয়। রুটি তৈরিতে উৎপাদিত অ্যালকোহল ময়দা বেক করার সময় বেরিয়ে যায়।

ওয়াইন এবং টক রুটির গাঁজন প্রায়শই বাতাসে উপস্থিত প্রাকৃতিকভাবে উৎপন্ন খামির দ্বারা শুরু হয়। একটি খামির কোষ প্রতি ঘন্টায় প্রায় তার নিজস্ব ওজনের গ্লুকোজ গাঁজন করতে পারে।

বাণিজ্যিক উৎপাদনে, নির্বাচিত প্রজাতির খামিরকে গুড়, খনিজ লবণ এবং অ্যামোনিয়ার দ্রবণ খাওয়ানো হয়। যখন বৃদ্ধি বন্ধ হয়ে যায়, তখন খামির পুষ্টির দ্রবণ থেকে আলাদা করা হয়, ধুয়ে প্যাকেটজাত করা হয়।

বেকিংয়ের জন্য খামির স্টার্চযুক্ত সংকুচিত কেকের আকারে অথবা কর্নমিলের সাথে মিশ্রিত শুকনো দানাদার আকারে বিক্রি করা হয়।

বাণিজ্যিক খামির ৫০ শতাংশ প্রোটিন এবং এটি ভিটামিন বি১, বি২, নিয়াসিন এবং ফলিক অ্যাসিডের সমৃদ্ধ উৎস। ব্রিউয়ারের খামির এবং পুষ্টিকর খামির, যা নিষ্ক্রিয় (অজীব), ভিটামিন সম্পূরক হিসাবে খাওয়া যেতে পারে।

Saccharomyces cerevisiae নামক খামির প্রজাতি গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে কার্বোহাইড্রেটকে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে। এই বিক্রিয়ার উৎপাদিত পদার্থ হাজার হাজার বছর ধরে বেকিং এবং অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়ে আসছে।

S. cerevisiae আধুনিক কোষ জীববিজ্ঞান গবেষণায় একটি গুরুত্বপূর্ণ মডেল জীব এবং এটি সবচেয়ে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে অধ্যয়ন করা ইউক্যারিওটিক অণুজীবগুলির মধ্যে একটি।

গবেষকরা ইউক্যারিওটিক কোষের জীববিজ্ঞান এবং শেষ পর্যন্ত মানব জীববিজ্ঞানকে বিশদভাবে বোঝার জন্য এটিকে সংস্কৃতি দিয়েছেন। অন্যান্য প্রজাতির খামির, যেমন ক্যান্ডিডা অ্যালবিকান, সুবিধাবাদী রোগজীবাণু এবং মানুষের মধ্যে সংক্রমণ ঘটাতে পারে। সম্প্রতি মাইক্রোবায়াল জ্বালানি কোষে বিদ্যুৎ উৎপাদন করতে এবং জৈব জ্বালানি শিল্পের জন্য ইথানল উৎপাদন করতে খামির ব্যবহার করা হয়েছে।

ইস্ট এর ধরন

খাদ্য শিল্পে দুই ধরণের খামির পাওয়া যায়: ব্রিউয়ার'স ইস্ট, যা মূলত বিয়ার তৈরিতে ব্যবহৃত একটি ভেজা খামির, এবং বেকার'স ইস্ট, যা খামির তৈরির এজেন্ট হিসেবে ব্যবহৃত হয়। বেকার'স ইস্টের দুটি প্রকার রয়েছে - তাজা খামির এবং সক্রিয় শুকনো খামির।

তাজা খামির, যাকে ওয়েট, কেকও বলা হয় এবং সংকুচিত খামির তাজা খামির কোষ দিয়ে তৈরি ছোট বর্গাকার কেকের আকারে পাওয়া যায়। পেশাদার বেকারদের দ্বারা প্রায়শই ব্যবহৃত তাজা খামিরের এই ব্লকগুলিতে ৭০ শতাংশ আর্দ্রতা থাকে এবং তাই বেশ পচনশীল।

দুই ধরণের শুষ্ক খামির রয়েছে: সক্রিয় শুকনো খামির এবং তাৎক্ষণিক খামির। দুটির মধ্যে একমাত্র পার্থক্য হল দানার আকার; সক্রিয় খামিরের দানাগুলি বড় হয় যখন তাৎক্ষণিক একটি সূক্ষ্ম জমিনে পিষে ফেলা হয়।

তাৎক্ষণিক নামকরণ করা হয়েছে কারণ এটি সরাসরি অন্যান্য উপাদানের সাথে যোগ করা যেতে পারে; সক্রিয় শুকনো খামিরের মতো ব্যবহারের আগে এটি পানিতে দ্রবীভূত করার প্রয়োজন হয় না। সক্রিয় শুকনো খামির প্রমাণিত না হওয়া পর্যন্ত সুপ্ত থাকে, যা ঘটে যখন এটি অল্প পরিমাণে হালকা গরম জলে (প্রায় ১১০ ডিগ্রি ফারেনহাইট) দ্রবীভূত হয়।

রোগজীবাণু সৃষ্টিকারী ইস্ট

কিছু প্রজাতির ইস্ট হলো সুযোগসন্ধানী রোগজীবাণু যা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা দুর্বল ব্যক্তিদের মধ্যে সংক্রমণ ঘটাতে পারে।

ক্রিপ্টোকোকাস নিওফরম্যানস এবং ক্রিপ্টোকোকাস গ্যাটি হলো রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা দুর্বল ব্যক্তিদের ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ রোগজীবাণু। এরা মূলত ক্রিপ্টোকোকোসিসের জন্য দায়ী, একটি ছত্রাক সংক্রমণ যা প্রায় দশ লক্ষ এইচআইভি/এইডস রোগীর মধ্যে দেখা দেয় এবং বছরে 600,000 এরও বেশি মৃত্যু ঘটায়।

এই ইস্টের কোষগুলি একটি অনমনীয় পলিস্যাকারাইড ক্যাপসুল দ্বারা বেষ্টিত থাকে, যা মানবদেহে শ্বেত রক্তকণিকা দ্বারা তাদের সনাক্ত এবং গ্রাস করা থেকে বিরত রাখতে সাহায্য করে।

সুবিধাসন্ধানী রোগজীবাণুদের আরেকটি দল, ক্যান্ডিডা গণের ইস্ট, মানুষের মধ্যে মুখ এবং যোনিপথে সংক্রমণ ঘটায়, যা ক্যান্ডিডিয়াসিস নামে পরিচিত।

ক্যান্ডিডা সাধারণত মানুষ এবং অন্যান্য উষ্ণ রক্তের প্রাণীর শ্লেষ্মা ঝিল্লিতে একটি কমেন্সাল ইস্ট হিসাবে পাওয়া যায়। তবে, কখনও কখনও এই একই প্রজাতি রোগজীবাণুতে পরিণত হতে পারে।

ইস্ট কোষগুলি একটি হাইফাল আউটগ্রোথ তৈরি করে, যা স্থানীয়ভাবে শ্লেষ্মা ঝিল্লিতে প্রবেশ করে, যার ফলে টিস্যুতে জ্বালা এবং ঝরে পড়ে। ১৯৮০-এর দশকের একটি বইতে ক্যানডিডিয়াসিসের রোগজীবাণু ইস্টগুলিকে মানুষের জন্য সম্ভাব্য ভাইরাসজনিত ক্রমানুসারে তালিকাভুক্ত করা হয়েছে: C. albicans, C. tropicalis, C. stellatoidea, C. glabrata, C. krusei, C. parapsilosis, C. guilliermondii, C. viswanathii, C. lusitaniae, এবং Rhodotorula mucilaginosa।[122] C. albicans-এর পরে Candida glabrata হল দ্বিতীয় সর্বাধিক সাধারণ ক্যানডিডা রোগজীবাণু, যা মূত্রনালীর সংক্রমণ এবং রক্তপ্রবাহের (ক্যান্ডিডেমিয়া) সংক্রমণ ঘটায়। C. auris সম্প্রতি শনাক্ত করা হয়েছে।

খাদ্য পচনকারী ইস্ট

খামির কম pH (5.0 বা তার কম) খাবারে এবং শর্করা, জৈব অ্যাসিড এবং অন্যান্য সহজে বিপাকীয় কার্বন উৎসের উপস্থিতিতে বৃদ্ধি পেতে সক্ষম।

তাদের বৃদ্ধির সময়, খামির কিছু খাদ্য উপাদান বিপাক করে এবং বিপাকীয় শেষ পণ্য তৈরি করে। এর ফলে খাদ্যের ভৌত, রাসায়নিক এবং সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্য পরিবর্তিত হয় এবং খাদ্য নষ্ট হয়ে যায়।

খাদ্য পণ্যের মধ্যে খামিরের বৃদ্ধি প্রায়শই তাদের পৃষ্ঠে দেখা যায়, যেমন পনির বা মাংসে, অথবা পানীয়, যেমন জুস এবং আধা-তরল পণ্য, যেমন সিরাপ এবং জ্যামে চিনির গাঁজন দ্বারা।

জাইগোস্যাকারোমাইসিস গণের খামিরের খাদ্য শিল্পে পচনশীল খামির হিসাবে দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে। এর প্রধান কারণ হল এই প্রজাতিগুলি উচ্চ সুক্রোজ, ইথানল, অ্যাসিটিক অ্যাসিড, সরবিক অ্যাসিড, বেনজোয়িক অ্যাসিড এবং সালফার ডাই অক্সাইড ঘনত্বের উপস্থিতিতে বৃদ্ধি পেতে পারে, যা সাধারণভাবে ব্যবহৃত কিছু খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতির প্রতিনিধিত্ব করে।

জীবন্ত খামির কোষের উপস্থিতি পরীক্ষা করার জন্য মিথিলিন নীল ব্যবহার করা হয়। ওয়েনোলজিতে, প্রধান লুণ্ঠনকারী খামির হল ব্রেটানোমাইসেস ব্রুক্সেলেনসিস। আইবেরিয়ান হ্যাম এবং মাংসে ক্যান্ডিডা ব্ল্যাঙ্কি সনাক্ত করা হয়েছে।

"স্বাস্থ্যের কথা " বাংলা ভাষায় অনলাইন স্বাস্থ্য ম্যাগাজিন অলাভজনক প্রতিষ্ঠান। বিশেষজ্ঞ মানবিক চিকিৎসকদের নিয়ে গঠিত। নিম্নোক্ত নম্বরে বিকাশ এর মাধ্যমে দান করে চিকিৎসা গবেষণায় সহায়তা করুন; +৮৮০১৮১৩৬৮০৮৮৬।