পান্তাভাতের পুষ্টি

অবশিষ্ট বা বাসি ভাত খাওয়া কি নিরাপদ?

ভাত পানিতে রাখলে সাধারণত ঘরের তাপমাত্রায় খোলা পদ্ধতিতে গাঁজন হয়। ফলস্বরূপ, LAB (Lactic acid bacteria) এর দ্রুত বৃদ্ধি এবং pH হ্রাস, যা ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে বাধা দেয় যা ক্ষতির কারণ হতে পারে।³

ভাত আমাদের অনেকের জন্য আরামের খাবার! আমাদের মধ্যে কেউ কেউ এটিকে দিনের যে কোনও সময় পেতে পছন্দ করে। বাড়িতে ভাত রান্না করলেও অবশিষ্টাংশের সম্ভাবনা বাড়ে। আমাদের মধ্যে অনেকেই অভিযোগ করি না, যেহেতু ভাত একদিন রান্না করার পরেও ভালো লাগে, অন্য কোন খাবারের মতো নষ্ট কম হয়। যাইহোক, অবশিষ্ট ভাতের সাথে সবই খারাপ নয়!

শুকনো, রান্না না করা চালে ব্যাকটেরিয়া স্পোর থাকে, যা রোগ সৃষ্টিকারী প্যাথোজেন, ব্যাসিলাস সেরিয়াস এর অপরিণত রূপ। যখন চাল রান্না করা হয় এবং একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় রাখা হয় তখন এটি জল এবং পুষ্টির আকারে সর্বোত্তম পরিবেশ প্রদান করে, যাতে স্পোরগুলি অঙ্কুরিত হয় এবং ব্যাকটেরিয়ার সক্রিয় আকারে বৃদ্ধি পায় যা একটি উপজাত হিসাবে বিষাক্ত পদার্থ তৈরি করে।

জীবাণু বৃদ্ধির এর মধ্যে কিছু টক্সিন তাপ-স্থায়ী, যার অর্থ, সেদ্ধ বা রান্না করার পরেও তারা বেঁচে থাকে এবং ভাত ঠান্ডা হওয়ার পরে আরও শক্তিশালী এবং জোরালোভাবে বেরিয়ে আসে। এই টক্সিনগুলি বমি এবং ডায়রিয়া সৃষ্টি করে, যা খাদ্য বিষক্রিয়ার সাধারণ লক্ষণ।

তাই, খাওয়া শেষ হলে সময় নষ্ট না করে ভাত ফ্রিজে রাখা গুরুত্বপূর্ণ। আপনি হয়ত জানেন যে পুনরায় গরম করা অবশিষ্টাংশ খাদ্যে বিষক্রিয়ার একটি শক্তিশালী ঘটনা ঘটাতে পারে, কিন্তু আপনি জানেন না যে আপনি যে পরিমাণ তাজা রান্না করা খাবার ঘরের তাপমাত্রায়, ফ্রিজে রাখার আগে ছেড়ে দেন, এটি আসলে খাদ্যের বিষক্রিয়ার কারণ হয়। জনপ্রিয় বিশ্বাসের বিপরীতে, পুনরায় গরম করা প্রকৃত অপরাধী নয়! অনুগ্রহ করে নোট করুন এবং আপনার খাদ্য যথাযথভাবে সংরক্ষণ করতে ভুলবেন না।

মনে রাখবেন, যত বেশি সময় রান্না করা ভাত ঘরের তাপমাত্রায় রেখে দেওয়া হয়, তাপ-স্থিতিশীল বিষাক্ত পদার্থের বেঁচে থাকার সম্ভাবনা তত বেশি।²

রান্না করা ভাত বাসি হলে কিভাবে বুঝবেন?

এটি একটি বন্ধ বা টক গন্ধ দিতে শুরু করতে পারে, যা সাধারণত প্রথম চিহ্ন যে এটি তার ভাল থাকার সময় পেরিয়ে গেছে। বাকী ভাত সময়ের সাথে সাথে একটি পাতলা টেক্সচারও নিতে পারে, যা একটি সূচক যে খুব বেশি আর্দ্রতা রয়েছে এবং এটি খারাপ ব্যাকটেরিয়াকে আশ্রয় দিতে পারে। কোন সন্দেহ থাকলে, এটি নিক্ষেপ করা উচিত!

পান্তা ভাতের পুুষ্টিগুণ

পান্তাভাত কি সাধারণ ভাতের চেয়ে ভালো?

পান্তা প্রক্রিয়া চলাকালীন, চাল হতে ক্যালসিয়াম, আয়রন এবং ম্যাগনেসিয়ামের মতো বিভিন্ন পুষ্টির প্রাপ্যতা বৃদ্ধি পায়। ১২ ঘন্টা ধরে রাতারাতি ভাত পান্তা করলে, এর আয়রনের পরিমাণ নিয়মিত রান্না করা ভাতের তুলনায় ২১ গুণ বৃদ্ধি পায়। এই কারণেই পান্তাভাত বাকিগুলির চেয়ে স্বাস্থ্যকর বলে বিবেচিত হয়।¹

এই গরমে ‘পান্তা ভাত’ , আদি বাঙালির পছন্দ ছিল। গাঁজায়িত ভাত বা পানিতে ভেজানো ভাতকে পান্তা ভাত বলে। গ্রামের মানুষ বিশেষ করে শ্রমজীবীদের কাছে এ ভাত সকালের প্রধান খাদ্য হিসেবে বহুল প্রচলিত ছিল। গবেষণায় দেখা গেছে পান্তাভাতে ফ্রেশভাতের চেয়ে প্রচুর পরিমাণে পুষ্টি উপাদান বিদ্যমান থাকে।

পান্তাভাতের পুষ্টি

পান্তাভাত কে আগে গরিব মানুষের খাবার এবং এর পুষ্টিমূল্য নেই বলা হতো। ২০১১ সালে ‘দি টেলিগ্রাফ্ ইন্ডিয়া’ তে প্রকাশিত রিপোর্ট অনুযায়ী আসাম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের কৃষি জীব প্রযুক্তি বিভাগ কর্তৃক পান্তাভাত নিয়ে এক গবেষণায় এ ভাতের অনেক উপকারিতা সম্পর্কে জানা যায়। , রান্না করা ভাতে এমন একটা উপাদান থাকে যা খনিজ উপাদান যেমন- আয়রন, ক্যালসিয়াম, পটাশিয়াম ও সোডিয়ামের পর্যাপ্ত প্রাপ্তিতে বাধা দেয়।

পক্ষান্তরে পান্তাভাতে বা গাঁজন প্রক্রিয়াজাত খাদ্যে হাইড্রোলাইসিস (পানির সংগে রাসায়নিক বিক্রিয়া) এর মাধ্যমে উৎপাদিত ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা এর পুষ্টি-শোষণ বিরোধী ফ্যাক্টর (যেমন-ফাইটিক এসিড) ভেঙ্গে যায়। ফলে পান্তাভাতের অনুপুষ্টি/খনিজ উপাদানগুলো মুক্ত হয় এবং এর গুণাগুণ বেড়ে যায়।

প্রতি ১০০ গ্রাম রান্না করা সাধারণ (ফ্রেশ) ভাতের চেয়ে সমপরিমাণ পান্তাভাতে আয়রন, ক্যালসিয়াম,পটাশিয়াম ও সোডিয়ামের পরিমাণ বেশি।

এ প্রক্রিয়ায় পুষ্টি-প্রতিরোধী উপাদান ভেঙে দেয়ার ফলে খাদ্য সহজে হজম হয় এবং খাবারের স্বাদও বেড়ে যায়। ভাতের গাঁজন প্রক্রিয়া যদি সঠিকভাবে করা না হয় তাহলে এটা ক্ষতিকর হতে পারে। এ প্রক্রিয়ায় বিশুদ্ধ পানি ব্যবহার করা উচিত। তাছাড়া পাত্র সঠিকভাবে ঢাকতে হবে যাতে ধুলা-কণা প্রবেশ করতে না পারে।

গাঁজনকৃত ভাত খাদ্যনালীর প্রদাহ উপশম করে এবং শরীরের তাপের ভারসাম্য বজায় রাখে। এ ভাত কোষ্ঠ-কাঠিন্য দূর করে এবং শরীর ঝরঝরে রাখে, াডপ্রেসাণ কমায় ও মানসিক প্রশান্তি আনে। কথায় আছে ‘পান্তা ভাতের ফল, তিন পুরুষের বল।

পান্তা ভাত ও ডায়াবেটিস

এই প্রক্রিয়াটি নির্দিষ্ট পুষ্টিকে বাড়িয়ে তুলতে পারে, যা ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য সহায়ক হতে পারে। পান্তা ভাত বা চিড়া চাল, একটি সাধারণ ধরনের গাঁজানো ভাত, হালকা এবং সহজপাচ্য, প্রায়শই ঐতিহ্যগত খাবারে পছন্দ করা হয়।⁴

গাঁজনযুক্ত চালের পরিপূরক উল্লেখযোগ্যভাবে HbA1c, গ্লুকোজ, LDL, খুব কম ঘনত্বের লাইপোপ্রোটিন (VLDL), কোলেস্টেরল, ট্রাইগ্লিসারাইড, ইউরিয়া, ক্রিয়েটিনিন, ইউরিক অ্যাসিড, গ্লুটাথিয়ন (GSH), এবং BUN মাত্রা কমায় ও সেইসাথে জিপিএক্স এবং শরীরের কার্যকলাপ বৃদ্ধি করে।

পান্তা প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমে ভাত রান্নার জন্য স্বাভাবিক নিয়মে চালসিদ্ধ করার পর ভাতের ফ্যান (তরল অংশ) ছেঁকে আলাদা করে ভাত বাতাসে ৩-৪ ঘণ্টা ঠান্ডা করা হয়। তারপর ভাত ঠান্ডা বিশুদ্ধ পানি দিয়ে এমনভাবে ভিজাতে হবে যাতে ভাতের ওপর প্রায় এক ইঞ্চি পরিমাণ পানি থাকে।

পাত্রটি একটি হালকা সুতি কাপড় দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এভাবে ৮-১০ ঘণ্টা ভিজানোর পর পান্তাভাত প্রস্তুত হয়। পান্তাভাত প্রস্তুতি ও ঢাকার সময় খাদ্য দূষণ সম্পর্কে সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে।

পান্তাভাত পরিবেশনা

কীভাবে পান্তা ভাত তৈরি করবেন?

ভেজানোর জন্য: একটি বড় মিশ্রণ বাটি বা পাত্রে ভাত যোগ করুন এবং দ্বিগুণ পরিমাণ হালকা জল (1 কাপ ভাত + ২-৩, কাপ জল) দিয়ে ঢেকে দিন। ঘরের তাপমাত্রায় অন্তত ২ ঘণ্টা বা সারারাত ভিজিয়ে রাখুন। তারপর জল ঝরিয়ে এবং আরও একবার ধুয়ে ফেলুন।⁵

পান্তাভাত আগে গ্রামে সাধারণত সকালে লবণ, মরিচ (কাঁচা বা পোড়ানো), পিয়াজ এবং লেবু দিয়ে খাওয়া হতো। তবে খাওয়ার আগে পান্তা ভাত থেকে পানি/ফ্যান আলাদা করা হয়।

এ ভাত চিংড়ি মাছ (ভাজা), সবজি, খেজুর/তালের গুড় এবং দই সহকারেও পরিবেশন করা হয়।

এছাড়াও পান্তাভাতের সাথে সরিষার তেল ও পিঁয়াজ দিয়ে আলু ভর্তা, আচার, শুঁটকিমাছ (ভাজা), মাছের ঝোল বিশেষত : সরষে ইলিশ (সরিষা দিয়ে ইলিশ রান্না), বেগুন বা অন্যান্য ভর্তা দিয়েও পরিবেশন করা হয়।

আমাদের দেশের গ্রাম অঞ্চলে আগে ও কৃষক খুব সকালে লাঙ্গল নিয়ে মাঠে যাওয়ার ২-৩ ঘণ্টা পর সকালের নাশতা হিসেবে মাঠে পান্তাভাত খেত। এ ভাত তাদের তাৎক্ষণিক শক্তি জোগাত এবং দ্বিগুণ উৎসাহে তারা কাজে নিয়োজিত হতো।

বর্তমানে প্রক্রিয়াধীন হাইব্রিড ধান যা খনিজ ও ভিটামিন সমৃদ্ধ ব্যাপক মাত্রায় চাষ হলে সাধারণ মানুষের আয়রনের অভাব বা রক্তশূণ্যতা থাকবে না এবং ক্যালসিয়াম ও পটাশিয়ামের অভাব অনেকাংশে দূরীভত হবে ‚ আর মানুষ শারিরীকভাবে সুস্থ থাকবে।

সাবস্ক্রাইব করুন। স্বাস্থ্য সংক্রান্ত প্রশ্ন, উত্তর বা উপদেশ পেতে শুধু হোয়াটস্যাপ +৮৮০১৮১৩৬৮০৮৮৬ এ মেসেজ দিন।

সূত্র,
1-Reasons to have fermented rice daily and how to make it at home
2-https://www.google.com/amp/s/kauveryhospital.com/blog/lifestyle/rice-is-comfort-food-for-many-of-us/
3-Identification and Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from ...
4-Fermented Rice & Diabetes: Glycemic Index Insights - DiabeSmart
5-How to Cook Brown Rice (2 Ways) | Minimalist Baker Recipes