ফ্রুক্টোজ
উচ্চ-ফ্রুক্টোজ খাবারের মধ্যে রয়েছে উচ্চ-ফ্রুক্টোজ কর্ন সিরাপযুক্ত অনেক প্রক্রিয়াজাত পণ্য, যেমন চিনিযুক্ত পানীয়, ক্যান্ডি এবং মিষ্টি বেকড পণ্য, সেইসাথে আপেল, মধু, শুকনো ফল এবং নাশপাতি জাতীয় প্রাকৃতিকভাবে উচ্চ-ফ্রুক্টোজযুক্ত খাবার।
ফ্রুক্টোজ, বা "ফলের চিনি" হল একটি মনোস্যাকারাইড (একক চিনি) যা প্রাকৃতিকভাবে ফল, মধু এবং শাকসবজিতে পাওয়া যায়, তবে এটি অনেক প্রক্রিয়াজাত খাবার এবং পানীয়তেও যোগ করা হয়, প্রায়শই উচ্চ-ফ্রুক্টোজ কর্ন সিরাপ (HFCS) বা টেবিল চিনি (সুক্রোজ) এর অংশ হিসাবে।
এটি প্রাকৃতিকভাবে উৎপন্ন কার্বোহাইড্রেটের মধ্যে সবচেয়ে মিষ্টি। ফ্রুক্টোজের আপেক্ষিক মিষ্টতা সুক্রোজের তুলনায় ১.২-১.৮ গুণ বেশি বলে জানা গেছে। কম দামের পাশাপাশি, খাদ্য ও পানীয়তে ফ্রুক্টোজ বাণিজ্যিকভাবে ব্যবহারের প্রধান কারণ হল এর উচ্চ আপেক্ষিক মিষ্টতা।
শরীরের জন্য অপরিহার্য হলেও, অতিরিক্ত পরিমাণে ফ্রুক্টোজ গ্রহণের ফলে লিভার এবং শরীরে চর্বি জমা হতে পারে, যা সম্ভাব্যভাবে স্থূলতা এবং সম্পর্কিত স্বাস্থ্য সমস্যার ঝুঁকি বাড়ায়।
গ্লুকোজের বিপরীতে, ফ্রুক্টোজ বিপাকের জন্য ইনসুলিনের প্রয়োজন হয় না এবং এটি মূলত লিভার দ্বারা প্রক্রিয়াজাত করা হয়।
ফ্রুক্টোজের উৎস মূলত প্রাকৃতিক যেমন ফল, ফলের রস, মধু এবং কিছু সবজি যেমন চিনি বিট এবং ভুট্টা। যোগ করা ফ্রুক্তজ হল উচ্চ-ফ্রুক্টোজ কর্ন সিরাপ (কোমল পানীয়, প্রক্রিয়াজাত খাবারে ব্যবহৃত) এবং সুক্রোজ (টেবিল চিনি), যা ৫০% ফ্রুক্টোজ এবং ৫০% গ্লুকোজ।।
এর বিপাক যেমন শোষণ হল ফ্রুক্টোজ ছোট অন্ত্রে শোষিত হয় এবং তারপর রক্তপ্রবাহে পরিবহন করা হয়। লিভারের বিপাকে লিভারে, ফ্রুক্টোজ বিপাকীয় পদার্থে রূপান্তরিত হয় যা শক্তির জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে বা ফ্যাটি অ্যাসিডে রূপান্তরিত হতে পারে।
ইনসুলিন-নির্ভরতা হল গ্লুকোজের বিপরীতে, ফ্রুক্টোজ বিপাকের জন্য ইনসুলিনের প্রয়োজন হয় না।
এর স্বাস্থ্যের প্রভাব হল শক্তির উৎস হিসেবে গ্লুকোজের মতো, ফ্রুক্টোজ ক্যালোরি (প্রতি গ্রামে চার ক্যালোরি) সরবরাহ করে এবং শক্তির উৎস। তবে বিপাকীয় সমস্যা হল অতিরিক্ত ফ্রুক্টোজ গ্রহণের ফলে লিভার এটিকে চর্বিতে (ট্রাইগ্লিসারাইড) রূপান্তরিত করতে পারে, যা পরে শরীর বা লিভারে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
স্থূলতার ঝুঁকি রয়েছে যেমন গবেষণা উচ্চ ফ্রুক্টোজ গ্রহণ এবং স্থূলতা এবং বিপাকীয় সিন্ড্রোমের ঝুঁকি বৃদ্ধির মধ্যে একটি যোগসূত্রের পরামর্শ দেয়।
এর মিষ্টিতা সম্পর্কে ফ্রুক্টোজ হল সবচেয়ে মিষ্টি প্রাকৃতিকভাবে ঘটে যাওয়া কার্বোহাইড্রেট। গ্লুকোজ থেকে এর মূল পার্থক্য গঠনে যেমন ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজের একই রাসায়নিক সূত্র (C6H12O6) থাকে তবে বিভিন্ন আণবিক কাঠামো থাকে।
এর বিপাকীয় পথ হল শরীর এগুলিকে ভিন্নভাবে বিপাক করে, ফ্রুক্টোজ মূলত লিভার দ্বারা প্রক্রিয়াজাত করা হয়, পরিবহনের জন্য ইনসুলিনের প্রয়োজন হয় না।
ফ্রুক্টোজ কি
খাঁটি, শুষ্ক ফ্রুক্টোজ হল একটি মিষ্টি, সাদা, গন্ধহীন, স্ফটিকের মতো কঠিন পদার্থ এবং সমস্ত শর্করার মধ্যে এটি সবচেয়ে জলে দ্রবণীয়। ফ্রুক্টোজ মধু, গাছ এবং লতা ফল, ফুল, বেরি এবং বেশিরভাগ মূল শাকসবজিতে পাওয়া যায়। ফ্রুক্টোজ অথবা ফলের চিনি, অনেক উদ্ভিদে পাওয়া যায় এমন একটি সরল কিটোনিক চিনি, যেখানে এটি প্রায়শই গ্লুকোজের সাথে আবদ্ধ হয়ে ডাইস্যাকারাইড সুক্রোজ তৈরি করে।
এটি গ্লুকোজ এবং গ্যালাকটোজ সহ তিনটি খাদ্যতালিকাগত মনোস্যাকারাইডের মধ্যে একটি, যা হজমের সময় অন্ত্রে সরাসরি পোর্টাল শিরার রক্তে শোষিত হয়। এরপর লিভার রক্তপ্রবাহে বিতরণের জন্য বা গ্লাইকোজেনে জমা হওয়ার জন্য বেশিরভাগ ফ্রুক্টোজ এবং গ্যালাকটোজকে গ্লুকোজে রূপান্তরিত করে।
বাণিজ্যিকভাবে, ফ্রুক্টোজ আখ, চিনির বিট এবং ভুট্টা থেকে তৈরি করা হয়। উচ্চ-ফ্রুক্টোজ কর্ন সিরাপ হল গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজের মিশ্রণ যা মনোস্যাকারাইড হিসাবে তৈরি হয়। সুক্রোজ হল একটি যৌগ যার একটি গ্লুকোজ অণু সহযোজিতভাবে ফ্রুক্টোজের একটি অণুর সাথে যুক্ত। ফল এবং রসে পাওয়া ফ্রুক্টোজ সহ সকল ধরণের ফ্রুক্টোজ সাধারণত খাবার এবং পানীয়তে যোগ করা হয় স্বাদ বৃদ্ধির জন্য এবং কিছু খাবার, যেমন বেকড পণ্য বাদামী করার জন্য। ২০০৪ সাল পর্যন্ত, বার্ষিক প্রায় ২৪০,০০০ টন স্ফটিক ফ্রুক্টোজ উৎপাদিত হচ্ছিল।
ফ্রুক্টোজ উষ্ণ করার ফলে ৫-সদস্যবিশিষ্ট বলয় তৈরি হয়। অতএব, ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে আপেক্ষিক মিষ্টতা হ্রাস পায়। যাইহোক, দেখা গেছে যে ৫ °C তাপমাত্রায় ফ্রুক্টোজের পরম মিষ্টতা ৫০ °C তাপমাত্রায় অভিন্ন এবং তাই সুক্রোজের সাথে আপেক্ষিক মিষ্টতা অ্যানোমেরিক বন্টনের কারণে নয় বরং উচ্চ তাপমাত্রায় সুক্রোজের পরম মিষ্টতা হ্রাসের কারণে হয়।
ফ্রুক্টোজের মিষ্টতা সুক্রোজ বা গ্লুকোজের চেয়ে আগে অনুভূত হয় এবং স্বাদ অনুভূতি সর্বোচ্চ পর্যায়ে পৌঁছায় (সুক্রোজের চেয়ে বেশি), এবং সুক্রোজের চেয়ে দ্রুত হ্রাস পায়। ফ্রুক্টোজ সিস্টেমের অন্যান্য স্বাদও উন্নত করতে পারে।
অন্যান্য মিষ্টির সাথে মিশ্রিত হলে ফ্রুক্টোজ একটি মিষ্টতার সমন্বয় প্রভাব প্রদর্শন করে। সুক্রোজ, অ্যাসপার্টাম বা স্যাকারিনের সাথে মিশ্রিত ফ্রুক্টোজের আপেক্ষিক মিষ্টতা পৃথক উপাদান থেকে গণনা করা মিষ্টতার চেয়ে বেশি বলে মনে করা হয়।
পুষ্টি সম্পর্কিত তথ্য
উচ্চ-ফ্রুক্টোজ কর্ন সিরাপের মতো উপাদানের জন্য পুষ্টির লেবেল পরীক্ষা করে অথবা ফল এবং মধুর মতো প্রাকৃতিকভাবে ফ্রুক্টোজ সমৃদ্ধ খাবার বেছে নিয়ে আপনি উচ্চ-ফ্রুক্টোজ খাবার সনাক্ত করতে পারেন।
প্রতি ১০০ গ্রাম শুকনো গুঁড়ো (টেবিল) ৩৬৮ কিলোক্যালরি প্রদান করে, ফ্রুক্টোজ ওজন অনুসারে সুক্রোজের ৯৫% ক্যালোরি মান রাখে। ফ্রুক্টোজ পাউডার ১০০% কার্বোহাইড্রেট এবং উল্লেখযোগ্য পরিমাণে অন্য কোনও পুষ্টি সরবরাহ করে না (টেবিল)।
মানুষের মধ্যে ফ্রুক্টোজ হজম, শোষণ এবং বিপাক
কম ফ্রুক্টোজযুক্ত খাবারের মধ্যে রয়েছে বেশিরভাগ প্রোটিন (যেমন মাংস, মাছ এবং ডিম), কিছু ফল যেমন বেরি, লেবু এবং তরমুজ, বেশিরভাগ সবজি যেমন পালং শাক, গাজর এবং আলু এবং ওটস এবং ভাতের মতো গোটা শস্য।
ফ্রুক্টোজ পরিবহন
ফ্রুক্টোজ খাবারে মনোস্যাকারাইড (মুক্ত ফ্রুক্টোজ) অথবা ডাইস্যাকারাইড (সুক্রোজ) এর একক হিসেবে বিদ্যমান। মুক্ত ফ্রুক্টোজ হল একটি সরল কেটোনিক চিনি এবং অন্ত্র দ্বারা সরাসরি শোষিত তিনটি খাদ্যতালিকাগত মনোস্যাকারাইডের মধ্যে একটি। যখন ফ্রুক্টোজ সুক্রোজ আকারে গ্রহণ করা হয়, তখন এটি হজম হয় (ভাঙা হয়) এবং তারপর মুক্ত ফ্রুক্টোজ হিসাবে শোষিত হয়।
যখন সুক্রোজ ক্ষুদ্রান্ত্রের ঝিল্লির সংস্পর্শে আসে, তখন এনজাইম সুক্রেজ সুক্রোজের বিদারণকে অনুঘটক করে একটি গ্লুকোজ ইউনিট এবং একটি ফ্রুক্টোজ ইউনিট তৈরি করে, যা পরে প্রতিটি শোষিত হয়। শোষণের পরে, এটি হেপাটিক পোর্টাল শিরায় প্রবেশ করে এবং লিভারের দিকে পরিচালিত হয়।
ক্ষুদ্রান্ত্রে ফ্রুক্টোজ শোষণের প্রক্রিয়া সম্পূর্ণরূপে বোঝা যায় না। কিছু প্রমাণ সক্রিয় পরিবহনের পরামর্শ দেয়, কারণ ফ্রুক্টোজ শোষণ একটি ঘনত্বের গ্রেডিয়েন্টের বিরুদ্ধে ঘটতে দেখা গেছে। তবে, বেশিরভাগ গবেষণা এই দাবিকে সমর্থন করে যে ফ্রুক্টোজ শোষণ GLUT5 পরিবহন প্রোটিন জড়িত সহজ পরিবহনের মাধ্যমে মিউকোসাল ঝিল্লিতে ঘটে।
যেহেতু ফ্রুক্টোজের ঘনত্ব লুমেনে বেশি, তাই ফ্রুক্টোজ পরিবহন প্রোটিনের সাহায্যে এন্টারোসাইটগুলিতে ঘনত্বের গ্রেডিয়েন্টের মাধ্যমে প্রবাহিত হতে সক্ষম। ফ্রুক্টোজ GLUT2 বা GLUT5 দ্বারা বেসোল্যাটেরাল ঝিল্লি জুড়ে এন্টারোসাইট থেকে পরিবহন করা যেতে পারে, যদিও GLUT2 পরিবহনকারীর ফ্রুক্টোজ পরিবহনের ক্ষমতা বেশি, এবং তাই, বেশিরভাগ ফ্রুক্টোজ GLUT2 এর মাধ্যমে এন্টারোসাইট থেকে পরিবহন করা হয়।
ম্যালাবসোর্পশন
অনেক গবেষণায় হাইড্রোজেন শ্বাস-প্রশ্বাস পরীক্ষা ব্যবহার করে ফ্রুক্টোজের অন্ত্রের শোষণ পরিমাপ করা হয়েছে। এই গবেষণাগুলি ইঙ্গিত দেয় যে ফ্রুক্টোজ ছোট অন্ত্রে সম্পূর্ণরূপে শোষিত হয় না। যখন ফ্রুক্টোজ ছোট অন্ত্রে শোষিত হয় না, তখন এটি বৃহৎ অন্ত্রে স্থানান্তরিত হয়, যেখানে এটি কোলনিক ফ্লোরা দ্বারা গাঁজন করা হয়।
গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় হাইড্রোজেন উৎপন্ন হয় এবং পোর্টাল শিরার রক্তে দ্রবীভূত হয়। এই হাইড্রোজেন ফুসফুসে স্থানান্তরিত হয়, যেখানে এটি ফুসফুস জুড়ে বিনিময় হয় এবং হাইড্রোজেন শ্বাস-প্রশ্বাস পরীক্ষা দ্বারা পরিমাপ করা হয়। কোলনিক জীব অশোষিত ফ্রুক্টোজের উপস্থিতিতে কার্বন ডাই অক্সাইড, শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড, জৈব অ্যাসিড এবং ট্রেস গ্যাসও তৈরি করে।
বৃহৎ অন্ত্রে গ্যাস এবং জৈব অ্যাসিডের উপস্থিতি পেট ফাঁপা, ডায়রিয়া এবং গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ব্যথার মতো গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল লক্ষণগুলির কারণ হয়। খাওয়ার পরপরই ব্যায়াম ছোট অন্ত্রে ট্রানজিট সময় হ্রাস করে এই লক্ষণগুলিকে আরও বাড়িয়ে তুলতে পারে, যার ফলে বৃহৎ অন্ত্রে বেশি পরিমাণে ফ্রুক্টোজ খালি হয়।
ফ্রুক্টোজ বিপাক
এই তিনটি খাদ্যতালিকাগত মনোস্যাকারাইডই GLUT2 ট্রান্সপোর্টার দ্বারা লিভারে পরিবহন করা হয়। ফ্রুক্টোজ এবং গ্যালাকটোজ যথাক্রমে ফ্রুক্টোকিনেজ (Km= 0.5 mM) এবং গ্যালাক্টোকিনেজ (Km= 0.8 mM) দ্বারা লিভারে ফসফোরাইলেটেড হয়। বিপরীতে, গ্লুকোজ লিভারের মধ্য দিয়ে যাওয়ার প্রবণতা রাখে (হেপাটিক গ্লুকোকিনেজের Km= 10 mM) এবং শরীরের যেকোনো স্থানে বিপাকীয় হতে পারে।
লিভার দ্বারা ফ্রুক্টোজ গ্রহণ ইনসুলিন দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয় না। তবে, ইনসুলিন কঙ্কালের পেশী কোষে ফ্রুক্টোজ ট্রান্সপোর্টার GLUT5 এর প্রাচুর্য এবং কার্যকরী কার্যকলাপ বৃদ্ধি করতে সক্ষম।
সম্ভাব্য স্বাস্থ্যগত প্রভাব
২০২২ সালে, ইউরোপীয় খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে যে গবেষণার প্রমাণ রয়েছে যে ফ্রুক্টোজ এবং অন্যান্য অতিরিক্ত মুক্ত চিনি বিভিন্ন দীর্ঘস্থায়ী রোগের ঝুঁকি বৃদ্ধির সাথে যুক্ত হতে পারে: স্থূলতা এবং ডিসলিপিডেমিয়া (৫০% এর বেশি) এর ঝুঁকি মাঝারি এবং নন-অ্যালকোহলিক ফ্যাটি লিভার রোগ, টাইপ ২ ডায়াবেটিস (১৫% থেকে ৫০% পর্যন্ত) এবং উচ্চ রক্তচাপের ক্ষেত্রে কম।
EFSA আরও জানিয়েছে যে ক্লিনিকাল গবেষণা "খাদ্যতালিকাগত চিনি গ্রহণ, অন্যান্য ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টের সাথে আইসোক্যালোরিক বিনিময় এবং মূল্যায়ন করা দীর্ঘস্থায়ী বিপাকীয় রোগ বা গর্ভাবস্থা-সম্পর্কিত শেষ বিন্দুগুলির মধ্যে একটি ইতিবাচক সম্পর্ক সমর্থন করে না" তবে পরামর্শ দিয়েছে যে "পুষ্টিগতভাবে পর্যাপ্ত খাদ্যের প্রেক্ষাপটে অতিরিক্ত এবং মুক্ত চিনি গ্রহণ যতটা সম্ভব কম হওয়া উচিত।"
কার্ডিওমেটাবলিক রোগ
যখন খাবার বা পানীয়তে মিষ্টি তৈরির এজেন্ট হিসাবে ফ্রুক্টোজ অতিরিক্ত পরিমাণে গ্রহণ করা হয়, তখন এটি স্থূলতা, ডায়াবেটিস এবং কার্ডিওভাসকুলার রোগের ঝুঁকি বৃদ্ধির সাথে যুক্ত হতে পারে যা বিপাকীয় সিন্ড্রোমের অংশ।
সুক্রোজের সাথে তুলনা করলে
টাইপ-২ ডায়াবেটিসে ট্রাইগ্লিসারাইড বৃদ্ধি করতে দেখা গেছে কিন্তু টাইপ-১ ডায়াবেটিসে নয়, এবং ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য এর মাঝারি ব্যবহার পূর্বে মিষ্টি হিসাবে গ্রহণযোগ্য বলে বিবেচিত হয়েছে, সম্ভবত কারণ এটি অগ্ন্যাশয়ের β কোষ দ্বারা ইনসুলিন উৎপাদনকে ট্রিগার করে না।
৫০ গ্রাম রেফারেন্স পরিমাণের জন্য, ফ্রুক্টোজের গ্লাইসেমিক সূচক ২৩, যেখানে গ্লুকোজের জন্য ১০০ এবং সুক্রোজের জন্য ৬০।
ঘরের তাপমাত্রায় ফ্রুক্টোজ সুক্রোজের চেয়ে ৭৩% বেশি মিষ্টি, যা ডায়াবেটিস রোগীদের প্রতি পরিবেশনে এর কম ব্যবহার করতে দেয়। খাবারের আগে ফ্রুক্টোজ খাওয়া খাবারের গ্লাইসেমিক প্রতিক্রিয়া কমাতে পারে। ফ্রুক্টোজ-মিষ্টিযুক্ত খাবার এবং পানীয় সুক্রোজ বা গ্লুকোজ দিয়ে তৈরি খাবারের তুলনায় রক্তে গ্লুকোজের মাত্রা কম বৃদ্ধি করে।
"স্বাস্থ্যের কথা " বাংলা ভাষায় অনলাইন স্বাস্থ্য ম্যাগাজিন অলাভজনক প্রতিষ্ঠান। বিশেষজ্ঞ মানবিক চিকিৎসকদের নিয়ে গঠিত। নিম্নোক্ত নম্বরে বিকাশ এর মাধ্যমে দান করে চিকিৎসা গবেষণায় সহায়তা করুন; +৮৮০১৮১৩৬৮০৮৮৬।
মন্তব্যসমূহ