যে কোন অনুষ্ঠানে মাংস কেন প্রধান পদ হয়!

কোনো অনুষ্ঠানে অনেক পদের মাছ রান্না করলেও মাংস না রান্না করলে সমালোচনা হয়, কিন্তু কেন? মাংসকে মানুষ এতো কেন গুরুত্ব দেয়?

আনুষ্ঠানিক খাবার

আমাদের খাদ্য কেবল আমাদের জৈবিক চাহিদার জন্য নয় । এটি আমাদের পরিচয়ের একটি চিহ্ন, আত্মীয়তা, সংস্কৃতি ও ধর্মীয় প্রতীক। কেউ যখন বিদেশে যান তখন তাদের রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতির কথা ভাবুন এবং আপনার সব স্থানীয় পছন্দের খাবার খাওয়ার আনন্দ হয়তো সেখানে নেই ।

খাদ্য আমাদের সামাজিক মিথস্ক্রিয়ার একটি অপরিহার্য উপাদান। অনেক সংস্কৃতিতে, একটি বিশেষ উপলক্ষকে চিহ্নিত করে বা খাবার ভাগ করে এবং উপহার হিসাবে খাবার দিয়ে বন্ধন তৈরি করে (এক প্যাকেট ফল বা চকলেট... ইত্যাদি )।

আমাদের ধর্মগুলিও খাদ্যের প্রতীকী শক্তিকে স্বীকার করে, কারণ এটি প্রায়শই ঈশ্বরের বা ধর্মাবতারের উদ্দেশ্যে নিবেদন করা হয়। খাওয়া স্পষ্টতই একটি শক্তিশালী প্রতীকী কাজ। এটি কেবলমাত্র আমরা যা খাই তার দেখানোর বৈশিষ্ট্যগুলিকে একীভূত করার বিষয় নয়, তবে প্রতীকী বিষয়গুলিও…যা নিজের ক্ষমতা দেখানোর জন্য বা বিপরীতভাবে, নিজেকে বোঝানোর জন্য। খাদ্যের এই মৌলিক অস্পষ্টতা কী খাওয়া গ্রহণযোগ্য এবং কী নয় সে সম্পর্কে সাংস্কৃতিক সচেতনতা তৈরি করে। এটি উদ্দেশ্যমূলক স্বাস্থ্য ঝুঁকির বাইরে চলে যায়। একটি নির্দিষ্ট খাদ্যসামগ্রী কিছু সংস্কৃতিতে একটি উপাদেয় এবং অন্যদের মধ্যে ভয়ঙ্কর হতে পারে।

ধর্মীয় খাবার

মাংস অস্পষ্টতার একটি ভাল উদাহরণ। ইতিবাচক ভাবে এটি শক্তি এবং সুস্বাস্থ্যের প্রতীক।  ঈদ হল কোরবানির জন্য গরু বা ছাগলের মাংস, থ্যাঙ্কসগিভিং এবং ক্রিসমাসের জন্য টার্কি ইত্যাদি। 

নেতিবাচক ভাবে অন্যদিকে, মাংস হল নিষিদ্ধ খাদ্যদ্রব্য হিসেবে সবচেয়ে বেশি প্রভাবিত। ইসলাম এবং ইহুদি ধর্মে শুকরের মাংস সম্পর্কিত নিষেধাজ্ঞাগুলি অবিলম্বে মনে আসে, যেমন হিন্দু বর্ণের ধর্মীয় নিরামিষভোজী। যদিও এর বাইরে, প্রতিটি সংস্কৃতি নির্দিষ্ট ধরণের মাংসকে খাওয়ার অযোগ্য হিসাবে চিহ্নিত করে। অনেক ক্ষেত্রে, এটি মানবজাতির ঘনিষ্ঠতা যা ভোজ্য বলে বিবেচিত হওয়ার সীমা নির্ধারণ করে। উদাহরণস্বরূপ, পশ্চিমা সংস্কৃতিতে, একটি পোষা প্রাণীর মাংস খাওয়া সাধারণত প্রশ্নের বাইরে। এটি প্রায়শই নৃতাত্ত্বিক নিষেধাজ্ঞার সাথে যুক্ত। একটি মানুষের কাছাকাছি একটি প্রাণী খাওয়া অন্য মানুষ খাওয়ার মত হবে? 

সাংস্কৃতিক খাবার

বিভিন্ন সাংস্কৃতিক পটভূমির লোকেরা বিভিন্ন খাবার খায়। যে অঞ্চলে পরিবারগুলি বাস করে এবং যেখানে তাদের পূর্বপুরুষদের উদ্ভব হয়েছিল সেগুলি খাদ্য পছন্দ এবং অপছন্দকে প্রভাবিত করে। এই খাদ্য পছন্দের ফলে একটি সাংস্কৃতিক বা আঞ্চলিক গোষ্ঠীর মধ্যে খাদ্য পছন্দের নিদর্শন তৈরি হয়।

যারা মাংস খাওয়া থেকে বিরত থাকে তারা সাধারণত "নিরামিষাশী" নামে পরিচিত। স্বাদ পছন্দ, ধর্ম, পশুর কল্যাণ, মাংস উৎপাদনের পরিবেশগত প্রভাব (পরিবেশগত নিরামিষভোজী), স্বাস্থ্যগত বিবেচনা এবং জীবাণুরোধী প্রতিরোধের মতো বিভিন্ন কারণে তারা মাংস এড়িয়ে চলে।

"সাংস্কৃতিকভাবে পছন্দের খাবার" শব্দটি এখানে নিরাপদ এবং পুষ্টিকর খাবার বর্ণনা করতে ব্যবহৃত হয় যা গ্রাহকদের সাংস্কৃতিক পরিচয়ের ভিত্তিতে বিভিন্ন স্বাদ এবং চাহিদা পূরণ করে। উদাহরণস্বরূপ, যারা মুসলিম বা ইহুদি ধর্মীয় ঐতিহ্যের সাথে পরিচিত তারা যথাক্রমে হালাল বা কোশার খাবার চাইতে পারে । অন্যদিকে হিন্দু বা বৌদ্ধরা এমন খাদ্য বর্জন করতে পারে। 

এদিকে ভারতে প্রচলিত তিনটি প্রধান ধর্মের মধ্যে উদ্ভিদ-ভিত্তিক আহার গভীরভাবে প্রোথিত - হিন্দুধর্ম, জৈনধর্ম এবং বৌদ্ধধর্ম। এই সমস্ত ধর্ম অহিংসার ধারণায় বিশ্বাস করে, যার অর্থ সমস্ত মাংস প্রদানকারী জীবের প্রতি দয়া এবং অহিংসা।

সামর্থ্যর খাবার

নিষেধাজ্ঞার বাইরে, নির্দিষ্ট ধরণের খাবার খাওয়া সামাজিক স্বত্বের সাথেও যুক্ত, বিশেষত সামাজিক শ্রেণীর ক্ষেত্রে।  কিছু পণ্যের খরচ অবশ্যই এটিকে প্রভাবিত করে, কিন্তু সম্পূর্ণ উত্তর প্রদান করে না।  এই ক্ষেত্রে, সমাজে মাংসের স্থান বিবেচনা করা আকর্ষণীয়।  গবেষণায় স্পষ্টতই দেখা গেছে যে, ফ্রান্সে মাংস ছিল আভিজাত্যের বিশেষাধিকার, তারপর বুর্জোয়াদের।  আজকাল, নিয়মগুলি বেশ বিপরীত।  শ্রমজীবী ​​শ্রেণির দ্বারা প্রায়ই মাংস খাওয়া হয়, যখন নির্বাহীরা ক্রমবর্ধমানভাবে শাকসবজি এবং ফলের পক্ষে।  মাংস খাওয়া এবং সামাজিক পরিচয়ের মধ্যে এই যোগসূত্র দেশ থেকে দেশে পরিবর্তিত হয়।  মাংস এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের বর্ধিত ব্যবহার, বিশেষ করে এশিয়ান দেশগুলির মধ্যবিত্তদের মধ্যে, প্রায়শই তারা সম্মানিত পশ্চিমা জীবনধারা অনুকরণের সাথে যুক্ত।

পুরুষতান্ত্রিক খাবার

মাংস প্রায়ই সহজাতভাবে পুরুষত্বের সাথে যুক্ত। এই ধরনের প্রভাব মাংস খাওয়ার সামাজিক ইতিহাসের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ। পুরুষেরা মহিলাদের তুলনায় মাংস খাওয়াকে জীবনের একটি বড় আনন্দ হিসাবে বিবেচনা করে। কিন্তু গরুর মাংস, উদাহরণ হিসাবে, মসুর ডাল, মাছ বা প্রোটিনের বিকল্প হতে পারে, এতে আরও সাশ্রয়ী মূল্যে এসব পাওয়া সম্ভব ।

মাংস খাওয়া পুরুষত্ব এবং লিঙ্গ পরিচয়ের সাথেও যুক্ত।  এটি একটি বারবিকিউর চারপাশে জড়ো হওয়া পুরুষদের বিজ্ঞাপনগুলি দেখা সাধারণ… বিপরীতে, গবেষণায় দেখা গেছে যে সর্বভুকরা কখনও কখনও বীরত্বের অভাবের সাথে নিরামিষবাদকে সমান করে।  

মাংস খাওয়া আনন্দ দায়ক 

মাংস খাওয়া কেন জীবনের অন্যতম আনন্দ, সেই সাথে একটি সুষম খাদ্যের প্রয়োজনীয় অংশ বলে অনেকে মনে করেন ? ইউরোপের  কেউ কেউ এমনকি মাংস খাওয়াকে মৌলিক অধিকার বলে মনে করেন।এক সপ্তাহ যখন মাংস ইচ্ছাকৃতভাবে খাওয়া হয় না,  পরের সপ্তাহ তার প্রভাব পড়ে, একটি লোভনীয় মাংসযুক্ত খাবারের আইটেম দিয়ে সেটা পূরণ করা হয়। 
 

সপ্তাহে একবার বা দুবার মাংস খাওয়া স্বাস্থ্যকর, বিশেষ করে বাচ্চাদের এবং প্রজননক্ষম মহিলাদের জন্য মাংস দরকার। নরম মাংস, যেমন মুরগি এবং টার্কি, সাধারনত চর্বিহীন এবং স্বাস্থ্যকর, শরীরের ওজন বজায় রাখতে পারে।

রান্না করা মাংস আমরা ছাড়তে পারি না কারন হল এটি অন‍্যধরনের স্বাদযুক্ত যা উমামি ("সুস্বাদু" এর জাপানি নাম) নামে পরিচিত। রান্না করা মাংস গ্লুটামেট নিঃসরণ করে, খাবারকে আরো সুস্বাদু করে তোলে।

বিবর্তনের খাবার

মানুষের মাংস খাওয়ার উৎপত্তি এবং বিবর্তন সম্পর্কে বিজ্ঞানীদের এখনও প্রচুর উত্তর নেই, কিন্তু আমরা কখন, কীভাবে এবং কেন আমাদের সর্বভুক খাদ্যে বৃহত্তর পরিমাণে মাংস অন্তর্ভুক্ত করতে শুরু করেছি সে সম্পর্কে কিছু শক্তিশালী তত্ত্ব রয়েছে।

একটি সাধারণ ধারনা হল যে মানুষ প্রকৃতিগতভাবে মাংস ভক্ষক নয় - কারন আমাদের মাংসাশীদের মত চোয়াল এবং দাঁতের গঠন নেই। এটা সত্য যে মানুষের চোয়াল দাঁত কাঁচা মাংস খাওয়ার জন্য তৈরি হয়নি। কিন্তু আমাদের চোয়াল যথেষ্ট নরম রান্না করা মাংস খাওয়ার জন্য বিকশিত হয়েছে ।

মানুষের খাদ্যে প্রথম প্রধান বিবর্তনীয় পরিবর্তন ছিল বড় প্রাণীদের মাংস এবং মজ্জার সংযোজন, যা অন্তত ২.৬ মিলিয়ন বছর আগে ঘটেছিল।

প্রাচীনতম হোমিনিনদের ডায়েট সম্ভবত আধুনিক  খাদ্যের সাথে অমিল ছিল: মানুষ সর্বভুক ছিল, যার মধ্যে প্রচুর পরিমাণে ফল, পাতা, ফুল, ছাল, পোকামাকড় এবং মাংস। দাঁতের আকারবিদ্যা এবং ডেন্টাল মাইক্রোওয়্যার অধ্যয়ন থেকে জানা যায় যে কিছু হোমিনিনের ডায়েটে শক্ত খাদ্য উপাদান যেমন বীজ এবং বাদাম এবং ভূগর্ভস্থ স্টোরেজ অঙ্গ যেমন শিকড় এবং কন্দ অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে ।

অন্তত ২.৬ মিলিয়ন বছর আগে, এই খাদ্যের একটি উল্লেখযোগ্য সম্প্রসারণ ঘটতে শুরু করে; কিছু হোমিনিন তাদের খাদ্যের মধ্যে ছোট থেকে খুব বড় প্রাণীর মাংস এবং মজ্জা অন্তর্ভুক্ত করতে শুরু করে।

মাংস এবং মজ্জা খাওয়ার সবচেয়ে শক্তিশালী প্রমাণ হল হাড়ের উপর পাওয়া কসাইয়ের চিহ্ন। হাড়কে একটি বড় পাথর দিয়ে ধাক্কা দিয়ে সেটিকে ভেঙে ভিতরের মজ্জা বের করে দিলে তা খাওয়া যেতে পারে। কাট এবং পারকাশন চিহ্ন, যাকে একত্রে কসাইয়ের চিহ্ন বলা হয়, খাদ্যতালিকাগত এবং অ-খাদ্যজনিত কারণে স্কিনিং, ডিসার্টিকুলেশন এবং হাড় ভাঙার ফল হতে পারে। মানুষের হাড় চিবানোর জন্য পরীক্ষামূলক এবং প্রাগৈতিহাসিক প্রমাণ সম্প্রতি অন্বেষণ করা শুরু হয়েছে।

মস্তিষ্কের খাবার

মাংস ছিল আসল ‘মস্তিষ্কের খাদ্য’।

মাংস এবং মজ্জা অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস সহ ক্যালোরি-ঘন সম্পদ (মিল্টন 1999), এবং জলজ প্রাণীর মাংস মস্তিষ্কের বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি সমৃদ্ধ সম্পদ সরবরাহ করে। 

প্রাণীজ খাবারের ব্যবহার বৃদ্ধির ফলে হোমিনিনদের গতিশীলতা, তত্পরতা বা সামাজিকতা হারানো ছাড়াই তাদের শরীরের আকার বৃদ্ধি করতে পারত (মিল্টন ১৯৯৯)।

মানুষ অধ্যবসায়ী শিকারী : একটি শিকারের কৌশল যেখানে শিকারীরা তাদের শিকারকে শিকারের ক্লান্তি পর্যন্ত অনুসরণ করতে দৌড়, হাঁটা এবং ট্র্যাকিং ব্যবহার করে।

বনমানুষের নিম্ন-মানের উদ্ভিদ খাদ্যের পরিবর্তে ক্যালোরি-ঘন মাংস এবং মজ্জা খাওয়া শুরু করে, আমাদের সরাসরি পূর্বপুরুষ, হোমো ইরেক্টাস। একটি বড় মস্তিষ্ককে জ্বালানীতে সাহায্য করার জন্য প্রতিটি খাবারে পর্যাপ্ত অতিরিক্ত শক্তি গ্রহণ করেছিলেন। একটি উচ্চ মানের খাদ্য শক্তি হজম করা এবং কম ভারী উদ্ভিজ ফাইবার এই মানুষদের অনেক ছোট অন্ত্র তৈরী হতে সুযোগ দেয়।

একবার মানুষ এমনকি মাঝে মাঝে মাংস খাওয়ার দিকে চলে গেলে, এটি আমাদের খাদ্যের একটি প্রধান অংশ হতে বেশি সময় নেয়নি। যথেষ্ট প্রত্নতাত্ত্বিক প্রমাণ রয়েছে যে ২ মিলিয়ন বছর আগে প্রথম হোমো প্রজাতি সক্রিয়ভাবে নিয়মিতভাবে মাংস খাচ্ছিল।

যখন প্রাচীন হোমিনিনরা একচেটিয়াভাবে ফল, গাছপালা এবং বীজের উপর নির্ভর করত, তখন তারা হজমের জন্য অনেক বেশি শক্তি ব্যয় করত। লক্ষ লক্ষ বছর আগে, মানুষের অন্ত্র দীর্ঘ এবং ধীর ছিল, গাছের খাবার থেকে সীমিত ক্যালোরি আহরণের জন্য আরও প্রচেষ্টার প্রয়োজন ছিল। এই সমস্ত শক্তি হজমের জন্য ব্যয় করায়, মানুষের মস্তিষ্ক তুলনামূলকভাবে ছোট ছিল, আজকের অন্যান্য প্রাইমেটের মতো।

আধুনিক মানুষের মস্তিষ্ক অন্যান্য প্রাইমেটদের তুলনায় অনেক বড় এবং আমাদের দূরবর্তী পূর্বপুরুষ অস্ট্রালোপিথেকাস, হোমো-এর পূর্বসূরির আয়তনের চেয়ে তিনগুণ বেশি। কিন্তু সেই বড় মস্তিস্কগুলিকে খরচ করতে হয় যে তাদের কাজ করার জন্য প্রচুর শক্তির প্রয়োজন হয়। আমাদের মস্তিষ্ক আমাদের শরীরের মোট শক্তির 20 শতাংশ খরচ করে। এটি বিড়াল এবং কুকুরের সাথে তুলনা করুন, যাদের মস্তিষ্কের মোট শক্তির মাত্র তিন থেকে চার শতাংশ প্রয়োজন।

বনজ ফল এবং গাছপালাগুলির তুলনায়, মাংস একটি "উচ্চ মানের" খাবার - প্রচুর ক্যালোরি এবং প্রোটিন সহ শক্তি ঘন। মানুষ যখন তাদের খাদ্যতালিকায় মাংস যোগ করা শুরু করে, তখন প্রচুর উদ্ভিদ পদার্থ প্রক্রিয়াকরণের জন্য সজ্জিত দীর্ঘ পরিপাকতন্ত্রের প্রয়োজন কম ছিল। ধীরে ধীরে, কয়েক হাজার বছর ধরে, মানুষের অন্ত্র সঙ্কুচিত হয়। এটি মস্তিষ্কে ব্যয় করার জন্য শক্তি মুক্ত করে, যা আকারে বিস্ফোরকভাবে বৃদ্ধি পায়।

মানুষ যখন মাংস রান্না করা শুরু করে, তখন এটি দ্রুত এবং দক্ষতার সাথে হজম করা এবং আমাদের ক্রমবর্ধমান মস্তিষ্ককে খাওয়ানোর জন্য সেই ক্যালোরিগুলি ক্যাপচার করা আরও সহজ হয়ে ওঠে। মানুষের খাদ্য রান্না করার প্রথম স্পষ্ট প্রমাণ প্রায় ৮০০০০০ বছর আগে, যদিও এটি আরও আগে শুরু হতে পারত।

মানুষ মাংস খেতে থাকে কারণ আমরা এটি পছন্দ করি, আমাদের প্রয়োজন বলে নয়।

মানুষের মস্তিষ্কের বিবর্তনে মাংস স্পষ্টভাবে গুরুত্বপূর্ণ ছিল, কিন্তু এর মানে এই নয় যে মাংস এখনও আধুনিক মানুষের খাদ্যের একটি অপরিবর্তনীয় অংশ। যে কোনও ক্যালোরি-ঘন খাবার আমাদের প্রাচীন বিবর্তিত মস্তিষ্কের উপর একই প্রভাব ফেলত-"এটি চিনাবাদামের মাখন হতে পারে"-কিন্তু তখন মাংস উপলব্ধ ছিল।

আমরা আজ মাংসের আকাঙ্ক্ষা করি, কারণ আমাদের মস্তিষ্ক আফ্রিকান সাভানাতে বিবর্তিত হয়েছে এবং এখনও প্রোটিনের শক্তি-ঘন উত্স খোঁজার জন্য তার সাথে যুক্ত। এটি চিনির প্রতি আমাদের অনুরাগের অনুরূপ, একটি বিরল ক্যালোরি-সমৃদ্ধ পণ্য যা আমাদের চরানো পূর্বপুরুষদের জন্য যাদের মস্তিষ্ক তাদের পাকা ফল খুঁজে পাওয়ার জন্য পুরস্কৃত করেছিল।

কিন্তু আমরা মাংসেরও আকাঙ্ক্ষা করি কারণ এর সাংস্কৃতিক তাৎপর্য। বিভিন্ন সংস্কৃতি কমবেশি মাংস-কেন্দ্রিক, যদিও সম্পদ এবং মাংস খাওয়ার মধ্যে একটি স্পষ্ট সম্পর্ক রয়েছে। শিল্পোন্নত পশ্চিমা দেশগুলি প্রতি বছরে গড়ে ১০০ কেজির বেশি মাংস পায়, যখন সবচেয়ে দরিদ্র আফ্রিকান দেশগুলি গড়ে ১০ কেজির ও কম।

সেই বড়, ক্ষুধার্ত মস্তিষ্কের বিবর্তনকে খাওয়ানোর জন্য শক্তির গ্রহণ বৃদ্ধিতে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেছে মাংস । "কিছু বিজ্ঞানী যুক্তি দেন যে মাংসই আমাদের মানুষ করেছে,"আপনার কি মত জানাবেন কিন্তু!

মাংস খাওয়া কী আমাদের নৈতিক অধিকার?

১ বছর মাংস না খেলে কী হবে!

ধন্যবাদ।

https://www.alimentarium.org/en/story/social-and-cultural-value-meat

 Landt 2007; Delaney-Rivera et al. 2009; Fernandez-Jalvo and Andrews 2011; Pickering et al. 2013)।

https://www.history.com/news/why-humans-eat-meat