পোস্টগুলি
ট্রান্স ফ্যাট
ফাস্ট ফুড কেন ট্রান্স ফ্যাটে ভাজা হয়?
ফাস্ট-ফুড রেস্তোরাঁগুলিতে ট্রান্স ফ্যাটগুলি নিয়মিতভাবে ডিপ-ফ্রাইংয়ের জন্য ব্যবহার করা হয়, কারণ তাদের দীর্ঘ শেলফ লাইফ রয়েছে এবং এটি প্রচলিত তেলের চেয়ে বেশি সাশ্রয়ী।
ট্রান্স ফ্যাট ব্যবহার করা সহজ, উত্পাদন করা সস্তা এবং দীর্ঘ সময় স্থায়ী থাকে। ট্রান্স ফ্যাট খাবারকে একটি পছন্দসই স্বাদ এবং টেক্সচার দেয়।
অনেক রেস্তোরাঁ এবং ফাস্ট-ফুড আউটলেটগুলি ডিপ-ফ্রাই খাবারে ট্রান্স ফ্যাট ব্যবহার করে কারণ ট্রান্স ফ্যাটযুক্ত তেলগুলি বাণিজ্যিক ফ্রাইয়ারগুলিতে বহুবার ব্যবহার করা যেতে পারে।
ভাজা খাবার কতক্ষণ স্থায়ী হয়? ট্রান্স ফ্যাটে ডিপ-ভাজা খাবার সাধারণত দুই দিন পর্যন্ত তাজা থাকে যখন উদ্ভিজ্জ তেলে খাবার দুই ঘন্টা পরে সতেজতা হারায়!
হাইড্রোজেনেটেড ট্রান্সফ্যাট কী? দেহে এর গুরুত্ব কী?
বেশিরভাগ ট্রান্স ফ্যাট একটি শিল্প প্রক্রিয়ার মাধ্যমে গঠিত হয় যা উদ্ভিজ্জ তেলে হাইড্রোজেন যোগ করে, যার ফলে ঘরের তাপমাত্রায় তেল শক্ত হয়ে যায়। এই আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড তেল সস্তা এবং নষ্ট হওয়ার সম্ভাবনা কম, তাই এটি দিয়ে তৈরি খাবারের শেলফ লাইফ বেশি থাকে।
ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্য বিজ্ঞান ইনস্টিটিউটের এক গবেষণায় দেখা গেছে, বোতলজাত ৬৬.৭ শতাংশ ও খোলা ২৪.৫ শতাংশ সয়াবিন তেলে মাত্রাতিরিক্ত ট্রান্সফ্যাটি এসিড (টিএফএ) রয়েছে। তবে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডাব্লিউএইচও) বলছে, এই মাত্রা ১ শতাংশের বেশি যেন না হয়।¹
ট্রান্স ফ্যাটযুক্ত একটি খাদ্য স্থূলতা ও হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়, যা প্রাপ্তবয়স্কদের প্রধান হত্যাকারী। ট্রান্স ফ্যাট যত বেশি খাবেন, হৃদপিণ্ড ও রক্তনালীর রোগের ঝুঁকি তত বেশি।
বর্তমান বিশ্বে দুর্ঘটনা ব্যতিত প্রাপ্তবয়স্কদের প্রধান হত্যাকারী হলো ট্রান্স ফ্যাটযুক্ত খাদ্য। এটি হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়।
ট্রান্স ফ্যাট যত বেশি খাওয়া হয় , হৃদপিণ্ড ও রক্তনালীর রোগের ঝুঁকি তত বেশি। এটি রক্তের প্রবাহে ট্রাইগ্লিসারাইড এবং সিস্টেমিক প্রদাহ বৃদ্ধি করে।
হু এর মতে, প্রতি বছর ৫০০০০০০ মানুষের মৃত্যুর জন্য দায়ী ট্রান্স ফ্যাট।
যেমন, পনির একটি স্বাস্থ্যকর চর্বি। এতে ৩% ট্রান্স ফ্যাট আছে তবে সেটি প্রাকৃতিক বলে উপকারী। তেমনি মাতৃদুগ্ধও ভ্যাক্সিনিক এসিড নামে উপকারী ট্রান্স ফ্যাটযুক্ত।
পনিরের দুগ্ধজাত চর্বিগুলিতে কনজুগেটেড লিনোলিক অ্যাসিড (সিএলএ) থাকে, যা প্রদাহ কমাতে সাহায্য করে - হৃদরোগ এবং স্থূলতা প্রতিরোধে সহায়তা করে। গবেষণা দেখায় যে পূর্ণ চর্বিযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্য পরিমিতভাবে খাওয়া হলে স্বাস্থ্যকর হতে পারে।
সেজন্য ট্রান্স ফ্যাট একটি ডাবল ট্রাবল সমস্যা, এটি দেহে "খারাপ" কোলেস্টেরল বাড়ায় এবং "ভাল" কোলেস্টেরল কমায়।
ট্রান্স ফ্যাট এতটাই অস্বাস্থ্যকর যে ইউএস ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (এফডিএ) খাদ্য প্রস্তুতকারকদের খাদ্য ও পানীয়তে কৃত্রিম ট্রান্স ফ্যাট যোগ করতে নিষেধ করেছে।
কিন্তু এটি বিশ্বের অধিকাংশ দেশে এখনও বৈধ।
ট্রান্স ফ্যাট কি?
বেশিরভাগ ট্রান্স ফ্যাট একটি শিল্প প্রক্রিয়ার মাধ্যমে গঠিত হয় যা উদ্ভিজ্জ তেলে হাইড্রোজেন যোগ করে, যার ফলে ঘরের তাপমাত্রায় তেল শক্ত হয়ে যায়। এই আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড তেল সস্তা এবং নষ্ট হওয়ার সম্ভাবনা কম, তাই এটি দিয়ে তৈরি খাবারের শেলফ লাইফ বেশি থাকে।
কিভাবে জানবো খাবারে ট্রান্সফ্যাট আছে?
খাদ্য লেবেল পড়া।
কৃত্রিম ট্রান্স চর্বি FDA নিষেধাজ্ঞার আগে তৈরি পণ্যগুলি এখনও বিক্রয়ের জন্য হতে পারে, তাই একটি খাদ্য উপাদান তালিকা আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল বলে কিনা তা পরীক্ষা করে দেখুন। যদি তা হয়, তার মানে খাবারে কিছু ট্রান্স ফ্যাট রয়েছে, এমনকি যদি পরিমাণ ০.৫ গ্রামের নিচে হয়।জনপ্রিয় সব ফাস্ট ফুড ই ট্রান্স ফ্যাট যুক্ত খাবার। উদ্ভিজ্জ তেলে হাইড্রোজেন যোগ করে ট্রান্স ফ্যাট একটি শিল্প প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তৈরী হয় যা , যার ফলে ঘরের তাপমাত্রায় তেল শক্ত হয়ে যায়।
অন্যান্য খাদ্যতালিকাগত চর্বি থেকে ভিন্ন, ট্রান্স ফ্যাট - যাকে ট্রান্স-ফ্যাটি অ্যাসিডও বলা হয় - "খারাপ" কোলেস্টেরল বাড়ায় এবং "ভাল" কোলেস্টেরল কমায়।
এর অন্য নাম ট্রান্স-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড, বা ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিড।
আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড তেল, ই ট্রান্স ফ্যাট নামে পরিচিত।
এই আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড তেল নষ্ট হওয়ার সম্ভাবনা কম, তাই এটি দিয়ে তৈরি খাবারের মেয়াদ বেশি থাকে, তাই এই তেল সস্তা।
বেশিরভাগ রেস্তোরাঁ তাদের ডিপ ফ্রাইয়ারে হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল ব্যবহার করে, কারণ এটি অন্যান্য তেলের মতো কালো হয়ে যায় না, তাই বারবার তেল পরিবর্তন করতে হয় না।
ট্রান্স ফ্যাটের ইতিহাস :
২০ শতকের গোড়ার দিকে, প্রোটিনের উৎস হিসেবে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সয়াবিন আমদানি করা শুরু হয়; এতে সয়াবিন তেল একটি উপজাত ছিল।
সেই তেল দিয়ে কী করবেন তা একটি সমস্যা হয়ে দাঁড়িয়েছিল। একই সময়ে, ভোক্তাদের জন্য পর্যাপ্ত বাটারফ্যাট উপলব্ধ ছিল না। তখন মাখনের থেকেই টোফু তৈরী হত, মাখনের অভাবে সয়াবিন হতে টোফু তৈরির প্রয়োজন হয়েছিল।
তাই চর্বি কে হাইড্রোজেনেটিং এবং তরল উপাদানে পরিণত করার পদ্ধতি হলো সয়াবিন তেল। এই ভাবে আবিষ্কৃত হয়েছে এই তেল।
পরে, সংরক্ষণের উপায়, রেফ্রিজারেটর আবিষ্কৃত হওয়ার পরে, ট্রান্স ফ্যাট শিল্প বিকাশের একটি বড় কারণ হয়।
হাইড্রোজেনেটেড ফ্যাটের রাসায়নিক সংমিশ্রণে কিছু ছোটখাটো পরিবর্তনের মাধ্যমে, এই ধরনের হাইড্রোজেনেটেড ফ্যাট মাখনের তুলনায় উচ্চতর বেকিং বৈশিষ্ট্য প্রদান করে। আংশিক হাইড্রোজেনেটেড সয়াবিন তেল থেকে তৈরি মার্জারিন বাটারফ্যাট প্রতিস্থাপন করতে শুরু করে।
২০ শতকের পরে উদ্ভিজ্জ এবং মাছের তেলের শিল্প প্রক্রিয়াকরণে এটি অনিচ্ছাকৃত উপজাত হিসাবে ব্যাপকভাবে উৎপাদিত হয় যা মার্জারিন ব্যবহার করার জন্য এবং পরে স্ন্যাক ফুড, প্যাকেটজাত বেকড পণ্য এবং ফাস্ট ফুড ভাজার জন্য জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। উচ্চ তাপে এই তেল নস্ট না হওয়ার জন্য এর কদর বাড়তে থাকে।
মার্জারিন ও মাখনের পার্থক্য কী?
যেহেতু মার্জারিনের একটি পরিবর্তনশীল কিন্তু উচ্চ ট্রান্স ফ্যাট রয়েছে, তাই মার্জারিন সেবনের ফলে মাখনের সাথে তুলনা করলে হৃদরোগ, ক্যান্সার এবং অন্যান্য রোগের প্রকোপ বৃদ্ধি পেতে পারে। তাই, মাখনকে মার্জারিনের চেয়ে স্বাস্থ্যকর বলে মনে করা হয়।
মার্জারিন, এটি আবিষ্কারী বিজ্ঞানী পল সাবাতিয়ার ১৮৯০ সালে নোবেল বিজয়ী হয়েছিলেন!
তুলাবিজের তেল একবার ব্যবহারে নস্ট হতো বলে, সেটিকে হাইড্রোজিনেশন করে তার মেয়াদ বৃদ্ধি করেন বিভিন্ন খাদ্য ফ্রাই করার জন্য। ফলে এখন একই তেল বার বার ব্যবহার করা যায়।
আমাদের খাবারে ট্রান্স ফ্যাট:
- বাণিজ্যিক বেকড পণ্য, যেমন কেক, কুকিজ এবং পাই
- খাদ্য সংরক্ষণ
- মাইক্রোওয়েভ পপকর্ন
- হিমায়িত পিজা
- রেফ্রিজারেটেড ময়দা, যেমন বিস্কুট এবং রোল
- ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, ডোনাট এবং ফ্রাইড চিকেন সহ ভাজা খাবার
- ননডেয়ারি কফি ক্রিমার
- স্টিক মার্জারিন
ট্রান্স ফ্যাট সবচেয়ে খারাপ চর্বি কেন!
কিভাবে ট্রান্স ফ্যাট আমাদের ক্ষতি করে!
চিকিত্সকরা অতিরিক্ত ট্রান্স ফ্যাট নিয়ে উদ্বিগ্ন কারণ হার্ট অ্যাটাক, স্ট্রোক এবং টাইপ 2 ডায়াবেটিসের ঝুঁকি বাড়ায়। ট্রান্স ফ্যাট কোলেস্টেরলের মাত্রায় অস্বাস্থ্যকর প্রভাব ফেলে।
দুটি প্রধান ধরনের কোলেস্টেরল রয়েছে:
১,কম ঘনত্বের লাইপোপ্রোটিন (LDL) কোলেস্টেরল।এলডিএল, বা "খারাপ," কোলেস্টেরল ধমনীর দেয়ালে তৈরি হতে পারে, তাদের শক্ত এবং সরু করে তোলে।
২,উচ্চ ঘনত্বের লাইপোপ্রোটিন (HDL) কোলেস্টেরল। এইচডিএল, বা "ভাল," কোলেস্টেরল অতিরিক্ত কোলেস্টেরল তুলে নেয় এবং লিভারে ফিরিয়ে নেয়।
খাদ্য লেবেল পড়ার নিয়ম কী!
মার্জারিনের পুষ্টি লেবেল, ট্রান্স ফ্যাট ২৫%, সোডিয়াম ২৮%!
যদি একটি খাবারে 0.5 গ্রামের কম ট্রান্স ফ্যাট থাকে, তবে খাদ্যের লেবেলে 0 গ্রাম ট্রান্স ফ্যাট পড়তে পারেন।
কৃত্রিম ট্রান্স চর্বি FDA নিষেধাজ্ঞার আগে তৈরি পণ্যগুলি এখনও বিক্রয়ের জন্য অপেক্ষামান , তাই একটি খাদ্য উপাদান তালিকা আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল কিনা তা পরীক্ষা করে দেখুন। যদি তা হয়, তার মানে খাবারে কিছু ট্রান্স ফ্যাট রয়েছে, এমনকি যদি পরিমাণ 0.5 গ্রামের নিচে হয়।
ট্রান্স ফ্যাট কত নিচে গ্রহণ যোগ্য হবে?
বিশেষজ্ঞরা ট্রান্স ফ্যাট খাওয়ার পরামর্শ দেন, বিশেষ করে আংশিক হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেলে পাওয়া যায় এমন উৎপাদিত জাত যতটা সম্ভব কম।
আমাদের কি শুধু ট্রান্স ফ্যাট হীন খাদ্য খাওয়া উচিত?
ট্রান্স ফ্যাট মুক্ত খাবার স্বয়ংক্রিয়ভাবে স্বাস্থ্যকর নয়। খাদ্য প্রস্তুতকারীরা ট্রান্স ফ্যাটের জন্য অন্যান্য অস্বাস্থ্যকর উপাদানগুলিকে প্রতিস্থাপন করতে পারে। এই উপাদানগুলির মধ্যে কিছু, যেমন গ্রীষ্মমন্ডলীয় তেল - নারকেল, পাম কার্নেল এবং পাম তেল - প্রচুর স্যাচুরেটেড ফ্যাট ধারণ করে।
স্যাচুরেটেড ফ্যাট মোট কোলেস্টেরল বাড়ায়। একটি স্বাস্থ্যকর খাদ্যে, মোট দৈনিক ক্যালোরির প্রায় ২০% থেকে ৩৫% চর্বি থেকে আসতে পারে। মোট দৈনিক ক্যালোরির ১০% এর কম স্যাচুরেটেড ফ্যাট রাখার চেষ্টা করুন।
মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট - যা জলপাই, চিনাবাদাম এবং ক্যানোলা তেলে পাওয়া যায় - স্যাচুরেটেড ফ্যাটের তুলনায় একটি স্বাস্থ্যকর বিকল্প। বাদাম, মাছ এবং অসম্পৃক্ত ওমেগা -3 ফ্যাটি অ্যাসিডযুক্ত অন্যান্য খাবার স্বাস্থ্যকর চর্বিযুক্ত খাবারের অন্যান্য ভাল পছন্দ।
ট্রান্স ফ্যাট এবং স্যাচুরেটেড ফ্যাটের মধ্যে পার্থক্য কী?
লাল মাংস এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যে স্বাভাবিকভাবেই স্যাচুরেটেড ফ্যাট পাওয়া যায়। ট্রান্স ফ্যাট একটি বেকড পণ্য এবং ভাজা খাবারেও পাওয়া যায়। উদ্ভিজ্জ তেলে হাইড্রোজেন যোগ করে ট্রান্স ফ্যাট তৈরি করা হয় ।
কি ধরনের চর্বি স্বাস্থ্যকর?
একটি ফ্যাটি অ্যাসিড এর গঠনে ডবল বন্ডের উপস্থিতির উপর ভিত্তি করে স্যাচুরেটেড বা অসম্পৃক্ত হিসাবে চিহ্নিত করা হয়। যদি অণুতে কোন দ্বৈত বন্ধন না থাকে তবে এটিকে সম্পৃক্ত বলা হয়; অন্যথায়, এটি কিছু মাত্রায় অসম্পৃক্ত।
একটি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের হাইড্রোজেনেশন বলতে অ্যাসিডে হাইড্রোজেন পরমাণু যোগ করাকে বোঝায়, যার ফলে দ্বিগুণ বন্ধন একক হয়ে যায়, কারণ কার্বন পরমাণু নতুন হাইড্রোজেন অংশীদার (কার্বন পরমাণু প্রতি চারটি বন্ধন বজায় রাখতে) অর্জন করে।
"ভাল" অসম্পৃক্ত চর্বিযুক্ত খাবার বেছে নিন, স্যাচুরেটেড ফ্যাট বেশি খাবার সীমিত করুন এবং "খারাপ" ট্রান্স ফ্যাট এড়িয়ে চলুন।
"ভাল" অসম্পৃক্ত চর্বি - মনোস্যাচুরেটেড এবং পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট - কম রোগের ঝুঁকি আছে। ভালো চর্বিযুক্ত খাবারের মধ্যে রয়েছে উদ্ভিজ্জ তেল (যেমন জলপাই, ক্যানোলা, সূর্যমুখী, সয়া এবং ভুট্টা), বাদাম, বীজ এবং মাছ।
কোন চর্বি আমার জন্য ভাল?
মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলি "ভাল চর্বি" হিসাবে পরিচিত কারণ এগুলি হৃদপিন্ড , কোলেস্টেরল এবং সামগ্রিক স্বাস্থ্যের জন্য ভাল। এই চর্বিগুলি সাহায্য করতে পারে: হৃদরোগ এবং স্ট্রোকের ঝুঁকি কমায়৷
অলিভ অয়েল কি ট্রান্স ফ্যাট?
অলিক অ্যাসিড হল একটি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড যা জলপাই তেলের ৫৫-৮০% তৈরি করে।
অলিভ অয়েলে শুরুতে কোন ট্রান্স ফ্যাট থাকে না এবং যেহেতু অলিভ অয়েলের চর্বি প্রাথমিকভাবে মনোস্যাচুরেটেড, তাই উত্তপ্ত হলে এটি অক্সিডাইজ হওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে। অক্সিডেশন অস্থির অবস্থার সৃষ্টি করে যেখানে তেল রাসায়নিকভাবে ভেঙে যেতে শুরু করে।
উদ্ভিজ্জ তেল একটি ট্রান্স ফ্যাট?
পরীক্ষিত উদ্ভিজ্জ তেলের মধ্যে, ভুট্টার তেলে 0.25 গ্রাম ট্রান্স ফ্যাট/100 গ্রাম থাকে, যেখানে রেপসিড, সয়াবিন, জলপাই, পেরিলা এবং তিলের তেল সহ অন্যান্য তেলে ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণ সনাক্ত করা যায় না।
চর্বির ধরন কি কি?
"খারাপ চর্বি", স্যাচুরেটেড এবং ট্রান্স ফ্যাট, ঘরের তাপমাত্রায় (যেমন মাখন) বেশি শক্ত হতে থাকে। মনোস্যাচুরেটেড এবং পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট বেশি তরল হতে থাকে (যেমন ক্যানোলা তেল)। চর্বি আপনার শরীরের কোলেস্টেরলের মাত্রার উপরও বিভিন্ন প্রভাব ফেলতে পারে।
৯টি উচ্চ-চর্বিযুক্ত খাবার যা দুর্দান্ত স্বাস্থ্যের সুবিধা দেয়
- অ্যাভোকাডোস ফলের জগতে অ্যাভোকাডো অনন্য।
- পনির। পনির আশ্চর্যজনকভাবে পুষ্টিকর, তার উচ্চ ফ্যাট খ্যাতি সত্ত্বেও।
- কালো চকলেট. ডার্ক চকোলেট একটি সুস্বাদু খাবারের ছদ্মবেশে একটি পুষ্টিকর খাবার।
- আস্ত ডিম।
- চর্বিযুক্ত মাছ।
- বাদাম।
- চিয়া বীজ।
- এক্সট্রা ভার্জিন জলপাই তেল.
ঘি কি ট্রান্স ফ্যাট?
ঘিতে প্রচুর পরিমাণে ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে যা অ্যালকেনস, এবং অ্যালকাইনস আকারে পাওয়া যায়। ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি একজন ব্যক্তির সাধারণ স্বাস্থ্যের জন্য বিশেষত CVS (কার্ডিও ভাস্কুলার সিস্টেম) এর জন্য বেশ ক্ষতিকারক।
নারকেল তেল কি ট্রান্স ফ্যাট?
আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড: নারকেল তেলে অল্প পরিমাণে অসম্পৃক্ত চর্বি হাইড্রোজেনেটেড বা আংশিক হাইড্রোজেনেটেড হয় যাতে জীবন বাড়ানো যায় এবং উষ্ণ তাপমাত্রায় এর শক্ত গঠন বজায় রাখতে সাহায্য করে। এই প্রক্রিয়াটি ট্রান্স ফ্যাট তৈরি করে, যা এড়ানো উচিত।
দই কেন আমাদের জন্য ভাল?
দইয়ে প্রোটিন, ক্যালসিয়াম, ভিটামিন এবং লাইভ কালচার বা প্রোবায়োটিক বেশি থাকতে পারে, যা অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটা বাড়াতে পারে।
এগুলি হাড় এবং দাঁতের সুরক্ষা দিতে পারে এবং হজমের সমস্যা প্রতিরোধ করতে সহায়তা করে।
কম চর্বিযুক্ত দই ওজন কমানোর ডায়েটে প্রোটিনের একটি দরকারী উত্স হতে পারে। প্রোবায়োটিকগুলি রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে পারে।
মন্তব্যসমূহ