শুঁটকি মাছ
অনেক আফ্রিকান দেশ, আইসল্যান্ড, শ্রীলঙ্কা এবং পর্তুগালের মতো দেশগুলির পাশাপাশি দক্ষিণ কোরিয়ার লোকেরাও বিভিন্ন আকারে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে শুকনো মাছ খায়।
তাজা মাছ দ্রুত নষ্ট হয়ে যায় যদি না তা সংরক্ষণের কোন উপায় খুঁজে পাওয়া যায়। শুকানো হল খাদ্য সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি যা খাদ্য থেকে জল অপসারণ করে কাজ করে, যা অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দেয়। খাদ্য সংরক্ষণের জন্য প্রাচীনকাল থেকেই রোদ এবং বাতাস ব্যবহার করে খোলা বাতাসে শুকানোর প্রচলন রয়েছে।
সাধারণত বাষ্পীভবনের মাধ্যমে (বাতাসে শুকানো, রোদে শুকানো, ধোঁয়া বা গরম বাতাসে শুকানো) জল অপসারণ করা হয় তবে, হিমায়িত শুকানোর ক্ষেত্রে, খাবার প্রথমে হিমায়িত করা হয় এবং তারপরে পরমানন্দের মাধ্যমে জল অপসারণ করা হয়। ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট এবং ছাঁচ বৃদ্ধির জন্য খাবারে জলের প্রয়োজন হয় এবং শুকানোর ফলে এগুলি কার্যকরভাবে খাবারে টিকে থাকতে পারে না।
মাছ শুকানো, ধোঁয়া দেওয়া এবং লবণাক্ত করার মতো ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতির মাধ্যমে সংরক্ষণ করা হয়। মাছ সংরক্ষণের প্রাচীনতম ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি ছিল বাতাস এবং রোদে শুকানো। খাদ্য শুকানো বিশ্বের প্রাচীনতম সংরক্ষণ পদ্ধতি, এবং শুকনো মাছ কয়েক বছর ধরে সংরক্ষণ করা যায়। উপযুক্ত জলবায়ুতে এই পদ্ধতিটি সস্তা এবং কার্যকর; জেলে এবং পরিবার এই কাজটি করতে পারে এবং ফলস্বরূপ পণ্যটি সহজেই বাজারে পরিবহন করা যায়।
স্বাস্থ্যকর খাবার হিসেবে মাছ
অপুষ্টি এবং লুকানো ক্ষুধা এমন একটি সমস্যা যা বিশ্ব এখন প্রচন্ড মাত্রায় সম্মুখীন। ক্ষুধা রোগের ঝুঁকি বাড়ায় এবং সংক্রমণ, এইভাবে, অসুস্থ স্বাস্থ্যের দিকে পরিচালিত করতে পারে।
উচ্চমানের প্রোটিন, স্বাস্থ্যকর চর্বি (ইকোসাপেন্টাইনয়িক অ্যাসিড (ইপিএ) এবং ডোকোসাহেক্সায়েনোয়িক অ্যাসিড (ডিএইচএ) এর মতো দীর্ঘ-চেইন ওমেগা -3 ফ্যাটি অ্যাসিড সহ) এবং প্রয়োজনীয় পুষ্টির একটি অনন্য উত্স যেমন শুষ্ক মাছ ক্রমবর্ধমানভাবে একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ হয়ে উঠছে।
আয়োডিন, জিঙ্ক, কপার, সেলেনিয়াম এবং ক্যালসিয়াম। খাদ্য ও পুষ্টি নিরাপত্তার প্রতি শুষ্ক মাছের অবদান সম্পর্কে আমাদের জ্ঞান মূলত সীমিত তথ্যের উপর ভিত্তি করে যা অসন্তোষজনক।
অতিরিক্ত শিকার এবং মাছের আকাল
মৎস্য খামারগুলো হারিয়ে যাচ্ছে। নদীতে মাছ নেই। বাজারে মাছের উচ্চ মূল্যের জন্য মাছের আমিষ দুর্লভ হয়ে উঠেছে। এমতাবস্থায় শুকনো মাছ দ্বারা সরবরাহকৃত পুষ্টির পরিমাণ এবং গুণমান সঠিকভাবে করার জন্য একটি ভালো ব্যবস্থার প্রয়োজন।
ক্রমবর্ধমান মানব জনসংখ্যার স্বাস্থ্য ও মঙ্গলকে সমর্থন করার জন্য শুকনো মাছের সরবরাহ এবং পুষ্টির চাহিদা অত্যাবশ্যক।
শুঁটকি মাছ কি?
শুঁটকি মাছ হলো এমন মাছ যার বেশিরভাগ আর্দ্রতা রোদে শুকানো বা লবণ দেওয়ার মতো প্রক্রিয়ার মাধ্যমে অপসারণ করা হয়, যা দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণ এবং পরিবহনের জন্য সংরক্ষণ করে। এই সংরক্ষণ পদ্ধতিটি একটি অত্যন্ত পুষ্টিকর, প্রোটিন সমৃদ্ধ খাদ্য উৎস তৈরি করে যা রেফ্রিজারেশন ছাড়াই পরিবেশগত তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা যেতে পারে এবং মানব স্বাস্থ্যের জন্য প্রয়োজনীয় খনিজ এবং ভিটামিন সরবরাহ করে। শুঁটকি মাছের মূল বৈশিষ্ট্য হল;
- দীর্ঘস্থায়ী সংরক্ষণ: প্রিজারভেটিভ ছাড়াই দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করা যায়।
- পুষ্টির ভালো উৎস: প্রোটিন, স্বাস্থ্যকর চর্বি এবং ক্যালসিয়াম ও ফসফরাসের মতো প্রয়োজনীয় খনিজ পদার্থে সমৃদ্ধ।
- বহুমুখী: সহজেই বিভিন্ন খাবারে অন্তর্ভুক্ত করা যায় এবং একটি সাশ্রয়ী মূল্যের খাদ্যতালিকাগত প্রধান হিসেবে কাজ করে।
স্টকফিশ কি?
স্টকফিশ হল লবণ ছাড়া মাছ, বিশেষ করে কড, ঠান্ডা বাতাস এবং সমুদ্র তীরে কাঠের র্যাকে শুকানো হয়। শুকানোর র্যাকে একে ফিশ ফ্লেক্স বলা হয়। কডমাছ হল স্টকফিশ উৎপাদনে ব্যবহৃত সবচেয়ে সাধারণ মাছ, যদিও অন্যান্য সাদা মাছ, যেমন পোলক, হ্যাডক, লিং এবং কাস্কও ব্যবহার করা হয়।
নোনা ইলিশ বা ক্লিপফিশ কি?
শতাব্দী ধরে, শুকনো মাছের বিভিন্ন রূপ বিকশিত হয়েছে। স্টকফিশ, যা তাজা মাছ হিসেবে শুকানো হয় এবং লবণাক্ত নয়, প্রায়শই ক্লিপফিশের সাথে গুলিয়ে ফেলা হয়, যেখানে শুকানোর আগে মাছ লবণাক্ত করা হয়। ২-৩ সপ্তাহ লবণে থাকার পর মাছটি লবণাক্ত হয়ে যায় এবং ভেজা লবণাক্ত মাছ থেকে শুকানোর প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ক্লিপফিশে রূপান্তরিত হয়।
লবণাক্ত মাছ আগে তীরে পাথরে (ক্লিপ) শুকানো হত। ক্লিপফিশ (অথবা পর্তুগিজ ভাষায় বাকালহাউ) উৎপাদন পদ্ধতি পর্তুগিজরা তৈরি করেছিল যারা প্রথমে অ্যাভেইরোর লোনা জলের কাছে লবণ খনন করে নিউফাউন্ডল্যান্ডে নিয়ে এসেছিল যেখানে কড প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যেত। (প্রায়শই)। ১৭ শতকের আগ পর্যন্ত লবণাক্তকরণ অর্থনৈতিকভাবে সম্ভব ছিল না, যখন দক্ষিণ ইউরোপ থেকে সস্তা লবণ উত্তর ইউরোপের সামুদ্রিক দেশগুলিতে পাওয়া যেত।
স্টকফিশকে গাঁজন নামক একটি প্রক্রিয়ায় নিরাময় করা হয় যেখানে ঠান্ডা অভিযোজিত ব্যাকটেরিয়া পনিরের পরিপক্কতা প্রক্রিয়ার অনুরূপ মাছকে পরিপক্ক করে। ক্লিপফিশকে লবণ পরিপক্কতা নামক একটি রাসায়নিক নিরাময় প্রক্রিয়ায় প্রক্রিয়াজাত করা হয়, যা পারমা হ্যামের মতো অন্যান্য লবণ পরিপক্ক পণ্যের পরিপক্কতা প্রক্রিয়ার অনুরূপ।
মাছ কেন শুকানো হয়
সংরক্ষণ: মাছ অত্যন্ত পচনশীল, এবং শুকানো জীবাণুর বৃদ্ধি রোধ করে পচন রোধ করার একটি কার্যকর উপায়।
সংরক্ষণের সময়কাল: আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস মাছের সংরক্ষণের সময়কালকে উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে দেয়, প্রায়শই বেশ কয়েক বছর ধরে।
পুষ্টিগুণ: শুকনো মাছ প্রোটিন, স্বাস্থ্যকর চর্বি, খনিজ এবং বি ভিটামিনের একটি ভাল উৎস, যা একটি সুষম খাদ্যে অবদান রাখে।
অর্থনৈতিক সুবিধা: এটি একটি কম খরচের খাদ্যতালিকাগত প্রোটিন এবং সহজেই সংরক্ষণ এবং পরিবহন করা যায়, যা উন্নয়নশীল দেশগুলির সম্প্রদায়ের জন্য এটিকে গুরুত্বপূর্ণ করে তোলে যেখানে তাজা মাছের অভাব হতে পারে।
মাছ কিভাবে শুকানো হয়
রোদে শুকানো: সবচেয়ে প্রাচীন এবং ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি, যার মধ্যে রয়েছে আর্দ্রতা দূর করার জন্য মাছকে রোদ এবং বাতাসে উন্মুক্ত করা।
লবণ: শুকানোর আগে বা শুকানোর সময় মাঝে মাঝে মাছকে লবণ দেওয়া হয় যাতে জীবাণুর বৃদ্ধি আরও বাধাগ্রস্ত হয় এবং সংরক্ষণ উন্নত হয়।
আধুনিক পদ্ধতি: পরিচলন শুকানো, ফ্রিজে শুকানো এবং ডিহাইড্রেটর ব্যবহারের মতো কৌশলগুলিও একই ফলাফল আরও দক্ষতার সাথে অর্জন করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
শুঁটকি মাছের পুষ্টি
শুঁটকি মাছে যেসব পুষ্টি উপাদান থাকে।
প্রোটিন: শুঁটকি মাছ উচ্চমানের প্রোটিনের ভালো উৎস। এতে প্রায় ৮০ থেকে ৮৫ শতাংশ প্রোটিন পাওয়া যায়। শুঁটকি মাছের প্রোটিনে যে অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে, তা প্রায় ডিমের অ্যামিনো অ্যাসিডের সঙ্গে তুলনীয়।
অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট: শুঁটকি মাছে অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট পাওয়া যায়, যা রোগ প্রতিরোধক্ষমতা বাড়াতে সাহায্য করে।
১০০ গ্রাম শুঁটকি মাছ থেকে প্রায় ৮০ শতাংশ প্রোটিন এবং ৩০০ ক্যালরি পাওয়া যায়। কিন্তু সমপরিমাণ গরুর মাংস থেকে প্রায় দ্বিগুণ ক্যালরি এবং তুলনামূলক কম প্রোটিন পাওয়া যায়।
শুঁটকি মাছের অসুবিধা
শুঁটকি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণের সময় প্রচুর লবণ দেওয়া হয়। তাই উচ্চ রক্তচাপ ও হৃদ্রোগীদের জন্য এটি ক্ষতিকর হতে পারে। *বাত ও কিডনির রোগীদের বেশি শুঁটকি খাওয়া উচিত নয়। * যাঁদের কিডনিতে ক্যালসিয়াম পাথর হওয়ার ঝুঁকি আছে, তাঁরাও শুঁটকি এড়িয়ে চলবেন।
মন্তব্যসমূহ