জেলাটিন
জেলাটিন, জিলেটিন বা জিলাটিন কি
জেলাটিন বা জেল্টিন হল একটি প্রোটিন যা পানি দিয়ে কোন প্রাণীর ত্বক, টেন্ডন, লিগামেন্ট এবং/অথবা হাড় কে ফুটন্ত জলে গলিয়ে জেলাটিন পাওয়া যায়। জেলটিন চামড়া, হাড়, তরুণাস্থি এবং প্রাণীদের টেন্ডন থেকে নিষ্কাশিত প্রক্রিয়াকৃত কোলাজেন নিয়ে গঠিত।
এর শেষ ফলাফল - জেলটিন, বা হাইড্রোলাইজড কোলাজেন - একটি দ্রবণীয় প্রোটিন, যার অর্থ এটি উষ্ণ জলে দ্রবীভূত হয়। এর রাসায়নিক গঠন কোলাজেনের মতোই।
আপনি জেলটিন পাউডার, দানা এবং জেলটিন শীট মজুদ করার আগে, আপনার জেনে রাখা উচিত যে চোখের সাথে মিলিত হওয়ার চেয়ে জেলটিনে আরও অনেক কিছু রয়েছে।
জেলাটিনাইজেশন কাকে বলে
জেলটিনাইজেশন হল স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে আন্তঃআণবিক বন্ধন ভেঙ্গে ফেলার প্রক্রিয়া, যা হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলিকে আরও জলের অণুগুলিকে যুক্ত করার অনুমতি দেয়। এই শব্দটি স্টার্চ এ প্রয়োগ করা হয়; এইভাবে, একে স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বলা হয়।
এটি সাধারণত গরু বা শূকর থেকে পাওয়া যায়। জেলটিন শ্যাম্পু, মাস্কস এবং অন্যান্য প্রসাধনীতে ব্যবহৃত হয়।
ফলের জেলটিন এবং পুডিং (যেমন জেল-ও) এর জন্য ঘনকারক হিসাবে জেলাটিন ব্যবহার হয়। এছাড়াও ক্যান্ডি, কেক, আইসক্রিম এবং দইতে; ফটোগ্রাফিক ফিল্ম উপর; এবং ভিটামিন ক্যাপসুল এর একটি আবরণ হিসাবে এবং এটি কখনও কখনও "ক্লিয়ারিং" ওয়াইন তৈরী সা হায্য করতে ব্যবহৃত হয়।
জেলটিন নিরামিষ নয়। তবে "আগার আগর" নামে একটি পণ্য রয়েছে যা কখনও কখনও "জেলাটিন" হিসাবে বাজারজাত করা হয়, এটি নিরামিষ। এটি এক ধরনের সামুদ্রিক শৈবাল থেকে উদ্ভূত।
যেসব খাবারে মাঝে মাঝে জেলটিন থাকে
জেলাটিনের গঠন
জেলটিন উচ্চ আণবিক ওজন সহ একটি তন্তুযুক্ত প্রোটিন, কোলাজেন থেকে প্রাপ্ত যা তাপীয় হাইড্রোলাইসিসের মাধ্যমে শরীরের মোট প্রোটিনের প্রায় ২৫ থেকে ৩৫ % নিয়ে গঠিত। এটি প্রধান প্রোটিন সংযোজক টিস্যু (টাইপ ১ connective টিস্যু) এবং স্তন্যপায়ী প্রাণী, পাখি এবং মাছে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়।
সাধারণভাবে, জেলটিন খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ এবং গাঢ় তরল খাদ্য গঠনে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে (যেমন, জেলিং প্রক্রিয়া )। জেলটিনের অন্যান্য কার্যকরী বৈশিষ্ট্য হল;
- ফোমিং- আইসক্রিম, কেক, ক্রিম,
- ইমালসিফাইং- মেয়োনেজ, মার্জারিন, চকোলেট,
- সূচক নির্ধারণ- উচ্চ আমিষ ও কম শর্করা
- জল ধারণ ক্ষমতা-মলম, বাম, দই, চকোলেট বার, সোডা ওয়াটার
জেলটিনের উত্স
- গরুর চামড়া (২৯%)
- মাছের চামড়া ও হাড় (২৩%)
- পোর্সিন সামগ্রী (৪৬% ) (শূকর)
অতএব, পোরসিন জেলটিনের বিকল্পগুলিতে আরও মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন ।
পোরসিন থেকে প্রাপ্ত জেলটিনের বিকল্প সম্পর্কে আরও বলতে গেলে, মাছের জেলটিনের বাজারের শেয়ার এখনও বোভাইন এবং পোর্সিন জেলটিনের তুলনায় কম কিন্তু প্রচুর পরিমাণে পাওয়া বৈজ্ঞানিক গবেষণায় জানা গেছে যে জলজ উৎস থেকে প্রাপ্ত জেলটিন স্তন্যপায়ী প্রাণীদের তুলনায় ভালো ফিল্ম-গঠনের বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে।
তা ছাড়াও, কম গলনাঙ্ক সহ মাছের জেলটিন খাদ্য সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্যগুলির ভাল মুক্তির বৈশিষ্ট্য থাকার জন্য রিপোর্ট করা হয়েছিল।
অতএব, হালাল
বাণিজ্যিকভাবে উত্পাদিত জেলটিনের বিভিন্ন কাঁচা উৎস
- চাষ করা দৈত্যাকার ক্যাটফিশ স্কিনস
- মৃগাল /সিরহিনাস মৃগালা- স্কিনস
- সিলভার কার্প স্কিনস
- নীল পার্চ -স্কিনস
- নাইলোটিকা স্কিনস
- রেইনবো ট্রাউট
- সিবাস
- লেটস ক্যালকারিফার ক্যাটফিশ
- পাঙ্গাস স্কিনস
- গোলাপী পার্চ (নেমিপ্টেরাস জাপোনিকাস) স্কিনস
- মাছের হাড়
- স্তন্যপায়ী প্রাণী
- বোভাইন / গরু ত্বক
- শুয়োরের চামড়া
- গবাদি পশু ছোট tendons
- ছাগলের চামড়া
- পোল্ট্রি
- চিকেন শঙ্ক এবং পায়ের আঙ্গুল
- মুরগির পায়ের চামড়া এবং টেন্ডন
- মুরগি এবং টার্কির মাথা
- পিকিং হাঁসের চামড়া
নিরামিষাশী জেলটিন
জেলটিন পশুর চামড়া এবং হাড় থেকে তৈরি হয় জানেন কিন্তু এটা শুধু আমিষই নয়, এমনকি নিরামিষও নয়। জেলটিনের কারণে, বেশিরভাগ জেলো, মার্শম্যালো এবং আঠালো চুইঙ্গাম নিরামিষ এবং নিরামিষাশীদের জন্য টেবিলের বাইরে। সৌভাগ্যবশত আজ বেশ কিছু ভেগান জেলটিনের বিকল্প আছে!
জেলাটিন বা জিলেটিন পাউডার কি
জেলটিন পাউডার স্যুপ, স্মুদি, পানীয় বা অন্যান্য খাবারে যোগ করা যেতে পারে। সস, মাউস এবং জেলটিন ডেজার্টের ধারাবাহিকতা ঘন করতে জেলটিন পাউডার ব্যবহার করার জন্য, পাউডারটি প্রথমে ঠান্ডা জলে রাখতে হবে এবং এটি ঘন হওয়া পর্যন্ত নাড়তে হবে এবং গলদা হয়ে যায়। তারপরে, এটি প্রায় ফুটন্ত হওয়া পর্যন্ত উত্তপ্ত করা যেতে পারে।
আগর হল একটি জেলটিনাস পদার্থ যা মূলত সামুদ্রিক শৈবাল থেকে তৈরি। আগর বিশ্বের কিছু অংশে বিশেষ করে জাপানে মিষ্টান্নের একটি প্রধান উপাদান। খাবারে ব্যবহৃত আগর দুটি আকারে আসে - স্ট্রিপ আগর এবং আগর পাউডার। আগার মালয় শব্দ আগার-আগার থেকে এসেছে যা জেলি নামে পরিচিত এবং এটি কান্তেন, চায়না গ্রাস বা জাপানি আইসিংগ্লাস নামেও পরিচিত।
জেলাটিন এর ব্যবহার
জেলটিন শিল্প ও বাজার
অনলাইন তথ্য অনুসারে, মুসলিম দেশগুলি প্রচুর পশুর বর্জ্য তৈরি করে এবং প্রচুর পরিমাণে হালাল জেলটিন উৎপাদনের সম্ভাবনা রয়েছে তাদের।
যাইহোক, রপ্তানি করা মানসম্মত জেলটিন এবং অন্যান্য ভেরিয়েবলের (মাংস এবং মৎস্য) উৎপাদনের মধ্যে বিশাল ব্যবধান দেখা যাচ্ছে।
কিন্তু সমস্ত ইসলামী প্রধান দেশে পশুর পণ্য দ্বারা জেল্টিন তৈরী দুর্বল ব্যবস্থাপনা প্রদর্শন করে। কারণ হতে পারে উৎপাদন সুবিধার অভাব এবং পশুর বর্জ্য পণ্য ব্যবস্থাপনা সম্পর্কে কম জ্ঞান। তাই বিশেষ করে খামারের প্রাণী, জলজ উৎস এবং পোল্ট্রি শিল্পের বর্জ্য ব্যবস্থাপনার ক্ষেত্রে তেমন মনোযোগ দেওয়া হয় না ।
যেহেতু এটি স্থানীয় বাজার অর্থনীতিতে অবদান রাখছে, তাই হালাল ও হারাম জেলটিনের ব্যবহার সংক্রান্ত উদ্বেগ হ্রাস করা এবং আমদানি করা জেলটিনের শতাংশ হ্রাস করে দেশের অর্থনীতি বৃদ্ধি করা যেতে পারে।
জেলাটিন ও ধর্মীয় ইস্যু
শূকর থেকে প্রাপ্ত জেলটিনের সাথে খাদ্য দ্রব্যের ব্যবহার মুসলিম সম্প্রদায়ের মনে উদ্বেগ সৃষ্টি করে, যেমন ইসলামে;
এটা গ্রহণযোগ্য নয় বা আক্ষরিক অর্থে এটাকে ইসলাম ধর্মে হারাম বলা হয়।
তবে সাম্প্রতিক সময়ে ইসলামী শিক্ষা অনুযায়ী মাছ, মুরগি ও গরু জবাইয়ের মতো হালাল উৎস থেকে প্রাপ্ত জেলটিন উৎপাদনের উদ্যোগ নেওয়া হয়েছে।
কিন্তু আমরা বিভিন্ন পোর্সিন বিকল্প থেকে প্রাপ্ত জেলটিন উত্স এবং ভোজ্য পণ্য সামগ্রী শূকরের মাংস বা অন্যান্য হারাম জিনিস সনাক্ত করার পদ্ধতিগুলি জানিনা।
মুসলিম জনসংখ্যা বিশ্বের মোট জনসংখ্যার ২৩% ভাগ (১৬০ কোটি )
হালাল খাবারের চাহিদা বাড়ছে।
হালাল খাবারের চাহিদা বৃদ্ধির বিষয়ে, অনেক পণ্ডিত এবং বিজ্ঞানীরা একটি সমস্যা উত্থাপন করেছেন যে, শূকরের চামড়া থেকে প্রাপ্ত জেলটিন প্রায় প্রতিটি প্রক্রিয়াজাত খাদ্য পণ্যে ব্যবহার করা হয়।
জেলাটিন কি হারাম
যাইহোক, মুসলিমরা পোরসিন জেলটিনের মত নিষিদ্ধ উৎস থেকে প্রাপ্ত জেলটিনকে অনুমোদন করে না চরম পরিস্থিতি ছাড়া যেখানে অন্য কোন বিকল্প নেই। এর বিপরীতে, শুয়োরের মাংস থেকে প্রাপ্ত জেলটিন হালাল উত্স থেকে প্রাপ্ত জেলটিন ব্যবহার করে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে।
যেমন মাছ, গরু, মুরগি এবং টার্কি হতে প্রাপ্ত জেলটিন।
জেলটিনের বাণিজ্যিক ব্যবহার
জেলটিনের অনন্য জেলিং, স্থিরকরণ, নিরাময়, মলম, ক্যাপসুল এবং আবরণ বৈশিষ্ট্য এটিকে বাণিজ্যিক খাদ্য উত্পাদন, ওষুধ এবং ফটোগ্রাফিক শিল্পে সর্বাধিক ব্যবহৃত বায়োডিগ্রেডেবল যৌগ হিসাবে তৈরি করেছে।
জেলটিনের পরিষ্কার এবং স্বচ্ছ কাঠামো তার তাত্পর্যের জন্য দায়ী, বিশেষ করে খাদ্য ও ওষুধ শিল্পে।
আরও, এটি রিপোর্ট করা হয়েছে যে, বার্ষিক, ক্যান্ডি, ডেজার্ট , মাংস সসেজ , আইসক্রিম এবং বেকারি পণ্যগুলিতে কয়েক টন জেলটিন ব্যবহার করা হয়েছে।
তাছাড়া, জেলটিন কোল্ড স্টোরেজের সময় ল্যাকটোজ চিনির নস্ট হওয়া বাধা দেয়।
ফার্মাসিউটিক্যাল শিল্পে থাকাকালীন, শক্ত এবং নরম ক্যাপসুল শেল, ট্যাবলেট, গ্রানুলেশন এবং সিরাপ তৈরির জন্য জেলটিনের প্রয়োজন হয় কারণ এটি একটি প্রাকৃতিক আবরণ উপাদান হিসাবে কাজ করে এবং এটি অত্যন্ত হজমযোগ্য।
একটি প্রতিবেদন অনুসারে, ওষুধ শিল্প মোট জেলটিন উৎপাদনের প্রায় ৬% ব্যবহার করছে।
ক্রীড়া শিল্পের জন্য, ক্রীড়াবিদদের জন্য এনার্জি ড্রিংকস উৎপাদনে জেলটিন একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে এবং এনার্জি ড্রিংকের একটি প্রয়োজনীয় উপাদান।
ফটোগ্রাফিতে, প্রথম এটি ১৮৭১ সালে একটি কাচের প্লেটে জেলটিনে সংবেদনশীল এজেন্ট প্রলেপ করার পরে ব্যবহার করা হয়েছিল।
প্রসাধনী শিল্পে জেলটিনের ব্যবহার অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, কারণ এটি সাধারণত শ্যাম্পু, লিপস্টিক, কন্ডিশনার, ক্রিম এবং আঙুলের নখের সূত্রে ব্যবহার করা হয় (লিঙ্ক রেফারেন্স বিভাগে উপলব্ধ)।
অধিকন্তু, জলজ উৎস থেকে প্রাপ্ত জেলটিন হালাল/কোশার বাজারে স্তন্যপায়ী এবং পোর্সিন জেলটিনের চেয়ে বেশি প্রযোজ্য হতে পারে।
জেলটিনের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য
জেলটিনের অনেক উত্স রয়েছে, তবে, গরুর জেল্টিন অসুস্থ গরুর রোগের কারণে এবং মুসলমান, ইহুদি এবং হিন্দু সম্প্রদায়ের দ্বারা গরু এবং শুকরের থেকে প্রাপ্ত জেলটিনের অগ্রহণযোগ্যতার কারণে মাছের বর্জ্য থেকে জেলটিন তৈরিতে একটি উল্লেখযোগ্য আগ্রহ বাড়ছে।
উপরন্তু, মাছের জেলটিনে জৈবিকভাবে সক্রিয় পেপটাইড থাকে এবং এই ধরনের পেপটাইড লিনোলিক অ্যাসিডের মতো অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করার ক্ষমতা রাখে।
অধিকন্তু, মাছ জেলটিন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট পেপটাইড তৈরি করতে প্যাপেইনের সাথে হাইড্রোলাইজ করে, যা উচ্চ রেডিকেল স্ক্যাভেঞ্জিং বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে।
প্রাণী উৎস এর বিপরীতে, মাছের জেলটিন থেকে প্রাপ্ত হাইড্রোলাইজেট একটি কার্যকরী খাদ্য উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে যা ত্বকে অতিবেগুনী A এর বিরুদ্ধে প্রতিরোধ ক্ষমতা প্ররোচিত করে এবং খাদ্য এবং অন্যান্য জৈবিক ব্যবস্থাকে জারণ থেকে রক্ষা করে।
তাছাড়া, প্রশান্ত মহাসাগরীয় কড মাছের ত্বক থেকে প্রাপ্ত জেলটিন পেপসিন দিয়ে হাইড্রোলাইজ করা হয় এবং GASSGMPG (662 Da) এবং LAYA (436 Da) নামে দুটি বায়োঅ্যাকটিভ পেপটাইড তৈরি করে,
অ্যাঞ্জিওটেনসিন-আই-কনভার্টিং এনজাইমের শক্তিশালী প্রতিরোধক প্রভাব দেখায়। ACE উচ্চ রক্তচাপ এবং টাইপ-২ ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণে একটি গুরুত্বপূর্ণ এনজাইম।
গবেষক দল রক্তচাপ এবং কার্ডিওভাসকুলার ডিজিজ (সিভিডি) কমাতে কার্যকরী খাবার তৈরিতে এটি ব্যবহার করার পরামর্শ দিয়েছে।
অন্য একটি গবেষণায়, কাটলফিশ থেকে জেলটিন লিনোলিক অ্যাসিডের পেরোক্সিল র্যাডিকেলগুলিতে একটি পরমাণু দান করে β-ক্যারোটিন ব্লিচিং বন্ধ করার জন্য রিপোর্ট করা হয়েছে।
যা খাদ্যকে শুকিয়ে যাওয়া এবং আলোর সংস্পর্শে আসা থেকে রক্ষা করার ক্ষেত্রে এর গুরুত্ব প্রদর্শন করেছে।
ইতিমধ্যে, পোল্ট্রি বর্জ্য থেকে প্রাপ্ত জেলটিন এছাড়াও ধাতব চেলেটিং এবং র্যাডিকাল স্ক্যাভেঞ্জিং বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে এবং এটি পোরসিন জেলটিনের হালাল বিকল্প হিসাবে বিবেচিত হতে পারে।
মন্তব্যসমূহ