সয়া সস তৈরীর রেসিপি

"এর ভালো দিক হলো, এতে প্রচুর পরিমাণে খাদ্যতালিকাগত অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে এবং এর কিছু অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল বৈশিষ্ট্য রয়েছে, উচ্চ মাত্রায় সেবন করলে, সয়া সস প্রদাহ-বিরোধী প্রভাবও ফেলতে পারে"।

সয়া সস বা সয় সস হল চীনা বংশোদ্ভূত একটি তরল মশলা, যা ঐতিহ্যগতভাবে সয়াবিন, ভাজা শস্য, লবণ এবং অ্যাসপারগিলাস ওরাইজা বা অ্যাসপারগিলাস সোজা ছাঁচের গাঁজানো পেস্ট দিয়ে তৈরি। এটি তৈরিতে চারটি মৌলিক উপাদান যেমন বিখ্যাত Kikkoman সয়া সস সয়াবিন, গম, লবণ এবং জলের চারটি মৌলিক উপাদান থেকে তৈরি করা হয়।

সয়া সসের ধরণ

সয়া সসের দুটি মৌলিক প্রকার রয়েছে: গাঁজনযুক্ত সয়া সস এবং সয়া সস হাইড্রোলাইজড উদ্ভিজ্জ প্রোটিন (HVP) থেকে তৈরি।

প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন করা বিভাগের মধ্যে, অনেক ধরনের সয়া সস রয়েছে, যার মধ্যে শয়ু এবং তামারি সবচেয়ে জনপ্রিয়। বেশিরভাগ অংশে, সয়া সস তৈরি করতে ডিফ্যাটেড সয়াবিন খাবার বা গ্রিট ব্যবহার করা হয়, কিছু বিশেষ পণ্য সম্পূর্ণ সয়াবিন থেকে তৈরি করা হয়।

HVP সয়া সস তৈরি করা হয় সয়া প্রোটিন থেকে অ্যামিনো অ্যাসিডে হাইড্রোলাইজড অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিস ব্যবহার করে এবং শর্করা, রঙ এবং অন্যান্য স্বাদযুক্ত উপাদানের সাথে মিশ্রিত একটি সসে যা কিছুটা প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন করা সয়া সসের মতো।

ভেজিটেবোল প্রোটিন সয়া সসের উৎপাদন প্রযুক্তি চিত্র এ দেখানো হয়েছে:

উন্নত মানের উদ্ভিজ্জ প্রোটিন সয়া সসের জন্য চর্বি বাদে ৬০% সয়া প্রোটিন এবং ৪০% গমের পাউডার নিন। সয়াবিন সেদ্ধ করে মিশ্রিত করুন মিহি আটার সাথে, ঈস্ট দিয়ে ২৪ ঘন্টা রাখুন, কোজি ও লবন জল দিয়ে ৪০-৫০° সে, তাপমাত্রায় গাঁজন হতে দিন। আরো কিছু লবন জল দিয়ে ৮০°সে, এ তাপ দিয়ে ঠান্ডা করে ব্লেন্ড করুন। অতঃপর অল্প বেঞ্জয়িক এসিড দিয়ে বোতলজাত করুন।

জাপান সয়া সস ব্রুয়ার্স অ্যাসোসিয়েশনের তথ্য অনুসারে জাপানে সয়া সসের দৈনিক ব্যবহার অনুমান করা হয়েছে প্রায় ৩০ মিলি প্রতি ব্যক্তি যার অধিকাংশ উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের।

কীভাবে ঘরে সয়া সস তৈরি করবেন?

সয়া সস বানানোর পদ্ধতি

সয়াবিন ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন।

৪ কাপ সয়াবিন ধুয়ে ফেলুন যা আপনি যেকোনো মুদি দোকান থেকে কিনতে পারেন। একবার আপনি ধুয়ে ফেললে, ১৮ কাপ জল দিয়ে একটি পাত্র ভর্তি করুন, সয়াবিন যোগ করুন এবং ২৪ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন।

ড্রেন, কুক এবং ম্যাশ।

রান্নার পর্যায়ে যাওয়ার আগে ভিজিয়ে রাখা সয়াবিন মূল আকারের দ্বিগুণ ফুলে যাওয়া উচিত। অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে নিন এবং একই পাত্রে খোলা সয়াবিনগুলিকে মাঝারি-উচ্চ তাপে কমপক্ষে ৪ থেকে ৫ ঘন্টা রান্না করুন। আপনি যদি সয়াবিন দ্রুত রান্না করতে চান তবে আপনি প্রেসার কুকার ব্যবহার করতে পারেন। প্রেসার কুকার ব্যবহার করার সময় সয়াবিনের সাথে ১ কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা ঢেকে দিন। 20 মিনিটের জন্য উচ্চ তাপে রান্না করুন। একবার সঠিকভাবে রান্না হয়ে গেলে, সয়াবিনগুলিকে একটি মসৃণ পেস্টে একটি ফুড প্রসেসর বা শীল পাটায় বেটে ভর্তা ম্যাশ করুন।

গমের আটা যোগ করুন।

সয়াবিনের পেস্টে ৪ কাপ গমের আটা যোগ করুন। গমের আটার সাথে সয়াবিন ভালোভাবে মিশে যাওয়া পর্যন্ত ময়দা ভালো করে মাখুন। অতিরিক্ত জল যোগ করবেন না।

গাঁজন বা ফার্মেন্টেশন শুরু হোক। কোজি হল একটি ব্যাকটেরিয়া কালচার, যার বৈজ্ঞানিক নাম Aspergillus oryzae, যা সয়াবিনের পেস্টকে গাঁজন করতে সাহায্য করে। এটি সাধারণত দানাদার হয় কারণ এটি ধানের শীষে টিকা দিয়ে তৈরি করা হয়। আপনি সহজেই এটি অনলাইনে কিনতে পারেন। দুর্ভাগ্যবশত, সয়া সসের জন্য গাঁজন শুরু করার জন্য কোজি স্টার্টারের কোন বিকল্প নেই। প্যাকেজ নির্দেশাবলী অনুযায়ী আপনার গম এবং সয়া ময়দার উপর 'কোজি স্টার্টার' ছিটিয়ে দিন এবং একত্রিত করুন। বাড়িতে সয়া সস তৈরি করার সময় এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ কারণ কোজি এটিকে একটি স্বতন্ত্র স্বাদ দেয়।

একটি ট্রেতে স্থানান্তর করুন এবং এটিকে বিশ্রাম দিন।

সমানভাবে সয়া মিশ্রণটি একটি ৩-ইঞ্চি গভীর স্টেইনলেস স্টিল বা কাচের ট্রেতে 2-ইঞ্চি স্তরে ছড়িয়ে দিন। মিশ্রণটিকে ব্লকে আলাদা করুন, প্রতিটি অন্য থেকে 2 থেকে ৩ ইঞ্চি দূরে। অসম স্তরগুলি ছেড়ে দিলে 'হট স্পট' হতে পারে, যার ফলে ছাঁচটি অন্যদের তুলনায় কিছু জায়গায় বেশি বৃদ্ধি পেতে পারে। আপনি ব্লক জুড়ে একটি সমান বৃদ্ধি চান. ট্রেটিকে একটি আর্দ্র এবং উষ্ণ জায়গায় 2 দিনের জন্য অবিচ্ছিন্নভাবে বিশ্রাম দিন। জেনে রাখুন যে গাঁজন শুরু হওয়ার সাথে সাথে মিশ্রণটি গন্ধ পাবে। তাই এটি এমন জায়গায় রাখুন যে এটি আপনাকে বিরক্ত করবে না।

একটি ব্রাইন তৈরি করুন।

১৬ কাপ জলে, সাড়ে ৩ কাপ সামুদ্রিক লবণ বা হিমালয় গোলাপী লবণ দ্রবীভূত করুন। লবণ সম্পূর্ণরূপে জলের সাথে একত্রিত না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রিত করুন। এই ব্রাইনটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ এটি সয়া ব্লকগুলিকে পৃষ্ঠে অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়া অঙ্কুরিত হওয়া থেকে রক্ষা করবে কারণ এটি গাঁজন করে।

ব্রিনে শুকনো সয়া ব্লক যোগ করুন এবং এটিকে গাঁজতে দিন।

শুকনো সয়া ব্লকগুলিকে একটি বড় জারে যুক্ত করুন এবং এর উপরে ব্রিন ঢেলে দিন। উপরে পর্যাপ্ত জায়গা থাকা উচিত যাতে আপনি এটি নিয়মিত নাড়তে পারেন। জারটি একটি উষ্ণ এবং আর্দ্র জায়গায় রাখুন যেখানে এটি বিরক্ত হবে না। প্রথম সপ্তাহের জন্য প্রতিদিন একবার এবং পরবর্তী ৬ থেকে ১২ মাসের জন্য প্রতি সপ্তাহে একবার বিষয়বস্তু নাড়াতে একটি লম্বা হাতল সহ একটি চামচ বা স্প্যাটুলা ব্যবহার করুন। যেহেতু গাঁজন করার কারণে এটি একটি তীব্র গন্ধ থাকবে, তাই জারটি শক্তভাবে ঢেকে রাখুন। রঙ আরও গভীর হবে এবং সয়া সসের মতো আরও বেশি করে দেখতে শুরু করবে।

স্ট্রেন এবং পাস্তুরাইজ করুন ঘরে তৈরি সয়া সস।

আপনি যত বেশি সময় গাঁজন করতে দেবেন, সসের স্বাদ তত শক্তিশালী হবে। সুতরাং, আপনি ৬ মাস পরেও সস ছেঁকে নিতে পারেন বা আপনি যদি একটি তীব্র স্বাদ এবং একটি গভীর রঙ চান তবে আপনি ১২ মাস অপেক্ষা করতে পারেন। ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া থেকে মুক্তি পেতে বাড়িতে তৈরি সয়া সস ছেঁকে এবং পেস্টুরাইজ করা প্রয়োজন। একটি চিজক্লথ ব্যবহার করে ছেঁকে নিন এবং সমস্ত তরল বের না হওয়া পর্যন্ত একটি স্প্যাটুলা দিয়ে কঠিন পদার্থগুলিকে টিপুন। এই তরলটি মাঝারি-উচ্চ তাপে ৭৯ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ২০ মিনিটের জন্য গরম করুন। সস ঠান্ডা হয়ে গেলে, একটি শক্তভাবে ঢেকে রাখা বোতলে ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন।

কোজি নেই ? সমস্যা নেই!

আপনি যদি কোজি খুঁজে না পান, চিন্তা করবেন না। আপনি এখনও এই সস উপভোগ করতে পারেন যদিও এটি প্রক্রিয়াটিতে আরও সময় যোগ করবে। সয়া-গমের ময়দাকে ১/৪ ইঞ্চি পুরু আয়তক্ষেত্রাকার ব্লকে আকৃতি দিন। এগুলিকে একটি আর্দ্র কাগজের তোয়ালে রাখুন এবং অন্য একটি আর্দ্র কাগজের তোয়ালে দিয়ে ঢেকে দিন। তারপর ক্লিং র‍্যাপ দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং ঘরের একটি অবিচ্ছিন্ন কোণে ৭ দিনের জন্য শুকানোর জন্য রাখুন।

আপনি ব্লকের উপর ছাঁচ ক্রমবর্ধমান লক্ষ্য করবেন। এগুলিকে একটি বেকিং শীটে একে অপরের থেকে ২ ইঞ্চি দূরে সাজান এবং ২ দিনের জন্য রোদে শুকাতে দিন। এটি সম্পূর্ণ শুকনো এবং বাদামী হয়ে গেলে এটি আপনার 'কোজি' হয়ে যাবে।

এখন যা বাকি আছে তা হল ব্লকগুলিকে ব্রিনে স্থানান্তর করা, সেগুলিকে ৫ থেকে ৬ মাসের জন্য গাঁজন করতে দিন, স্ট্রেন এবং পেস্টুরাইজ করুন। এবং সেখানে এটা আছে! আপনার নিজের প্রামাণিকভাবে বাড়িতে তৈরি, সুস্বাদু এবং স্বাদযুক্ত সয়া সস!

"স্বাস্থ্যের কথা " বাংলা ভাষায় অনলাইন স্বাস্থ্য ম্যাগাজিন অলাভজনক প্রতিষ্ঠান। বিশেষজ্ঞ মানবিক চিকিৎসকদের নিয়ে গঠিত। নিম্নোক্ত নম্বরে বিকাশ এর মাধ্যমে দান করে চিকিৎসা গবেষণায় সহায়তা করুন; +৮৮০১৮১৩৬৮০৮৮৬।