দুধ কি? দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য কি?

দুধ

দুধের জৈবিক ভূমিকা নবজাতকদের জন্য সম্পূর্ণ পুষ্টি সরবরাহ করা, অন্যদিকে মানুষের খাদ্যতালিকায় এর ভূমিকা বিশ্বব্যাপী অনেক সংস্কৃতি এবং রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের সাথে একীভূত একটি বহুমুখী, পুষ্টিকর খাবার হিসেবে বিস্তৃত, যা শক্তিশালী হাড় এবং সামগ্রিক স্বাস্থ্যকে সমর্থন করে।

দুধ একটি পুষ্টি সমৃদ্ধ, সাদা তরল যা স্ত্রী স্তন্যপায়ী প্রাণীরা তাদের বাচ্চাদের পুষ্টির জন্য উৎপাদন করে। দুধে প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন এবং ক্যালসিয়ামের মতো খনিজ পদার্থ থাকে যা দেহের বৃদ্ধি, হাড়ের স্বাস্থ্য এবং সামগ্রিক রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। এটি সাধারণত গরু, ছাগল এবং ভেড়া থেকে মানুষের পানীয় হিসেবে বা দই এবং পনিরের মতো দুগ্ধজাত পণ্যের ভিত্তি হিসেবে পাওয়া যায়।

দুধ কি

প্রাচীন মিশরে পানির বিকল্প হিসেবে কাঁচা দুধের ব্যবহার ছিল।

দুধ মূলত পানিতে থাকা চর্বি এবং প্রোটিনের মিশ্রণ (emulsion), দ্রবীভূত শর্করা (কার্বোহাইড্রেট), খনিজ পদার্থ এবং ভিটামিনের সাথে। এই উপাদানগুলি সমস্ত স্তন্যপায়ী প্রাণীর দুধে উপস্থিত থাকে, যদিও তাদের অনুপাত এক প্রজাতি থেকে অন্য প্রজাতিতে এবং প্রজাতির মধ্যে ভিন্ন। (টেবিল দেখুন।)

জন্মের পর থেকে অনেক সময় ধরে প্রতিটি প্রজাতির দুধ তার নিজের বাচ্চাদের জন্য একটি সম্পূর্ণ খাদ্য বলে বিবেচিত হয়। বাচ্চাদের পেটে, দুধ একটি নরম দইতে রূপান্তরিত হয় যা চর্বির স্তূপকে ঘিরে রাখে, যা চর্বিযুক্ত খাবারের কারণে প্রায়শই সৃষ্ট ব্যাঘাত ছাড়াই হজমকে সুষ্ঠুভাবে এগিয়ে যেতে সক্ষম করে।

ল্যাকটোজ, বা দুধের চিনি, এনজাইম ল্যাকটেজ দ্বারা সহজে হজমযোগ্য শর্করায় ভেঙে যায়, যা প্রায়শই শিশুদের অন্ত্রে উৎপন্ন হয়। যেসব শিশু ল্যাকটেজ তৈরি করে না তাদের ল্যাকটেজ অসহিষ্ণুতা দেখা দেয়, যার ফলে বিভিন্ন ধরণের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল সমস্যা দেখা দেয়।

ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা সাধারণত দুধ ছাড়ানোর পরে বা বয়স বাড়ার সাথে সাথেও বিকশিত হয়, যখন অনেক ব্যক্তি ল্যাকটেজ উৎপাদন বন্ধ করে দেয়।

দুধ স্তন্যপায়ী প্রাণীদের স্তনগ্রন্থি দ্বারা উত্পাদিত সাদা তরল খাদ্য। অল্পবয়সী স্তন্যপায়ী প্রাণীদের (স্তন্যপান করানো মানব শিশু সহ) শক্ত খাবার হজম করতে সক্ষম হওয়ার আগে এটি পুষ্টির প্রাথমিক উৎস।

দুধে ক্যালসিয়াম এবং প্রোটিন, সেইসাথে ল্যাকটোজ এবং স্যাচুরেটেড ফ্যাট সহ অনেক পুষ্টি রয়েছে। দুধে ইমিউন ফ্যাক্টর এবং ইমিউন-মডুলেটিং উপাদান দুধের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়।

মধ্যযুগে, দুধকে "ভালো সাদা মাদক" বলা হত কারণ সাধারণভাবে পাওয়া জলের তুলনায় নিরাপদ ছিল এটি। একে গর্ভ থেকে স্তনে প্রবাহিত রক্ত বলে মনে করা হত, এটি "সাদা রক্ত" নামেও পরিচিত ছিল এবং ধর্মীয় খাদ্যতালিকাগত উদ্দেশ্যে এবং হাস্যরসাত্মক তত্ত্বের জন্য রক্তের মতোই চিকিত্সা করা হত।

সমস্ত স্তন্যপায়ী প্রজাতির স্ত্রী আছে যারা জন্ম দেওয়ার পর কিছু সময়ের জন্য দুধ উৎপাদন করতে পারে। উৎপাদিত দুধের পরিমাণে গরুর দুধ প্রাধান্য পায়।

২০১১ সালে, FAO অনুমান করে যে বিশ্বব্যাপী সমস্ত দুধের ৮৫% গরু থেকে উত্পাদিত হয়েছিল। মানুষের দুধ শিল্প বা বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদন বা বিতরণ করা হয়; যাইহোক, হিউম্যান মিল্ক ব্যাঙ্কগুলি দান করা মানুষের বুকের দুধ সংগ্রহ করে এবং সেই শিশুদের মধ্যে পুনরায় বিতরণ করে যারা বিভিন্ন কারণে মানুষের দুধ থেকে উপকৃত হতে পারে (অকাল নবজাতক, অ্যালার্জিযুক্ত শিশু, বিপাকীয় রোগ ইত্যাদি) কিংবা যারা বুকের দুধ খাওয়াতে পারে না।

প্রারম্ভিক স্তন্যদানকারী দুধ, যাকে কোলোস্ট্রাম বা শাল দুধ বলা হয়, এতে অ্যান্টিবডি এবং ইমিউন-মডুলেটিং উপাদান রয়েছে যা অনেক রোগের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ ব্যবস্থাকে শক্তিশালী করে। ইউএস সিডিসি এজেন্সি সুপারিশ করে যে ১২ মাসের বেশি বয়সী শিশুদের (স্তন দুধ বা ফর্মুলা দেওয়া বন্ধ করার সর্বনিম্ন বয়স) দিনে দুগ্ধজাত (দুধ) পণ্যের দুটি পরিবেশন করা উচিত।

দুধের গঠন

দুধ হল একটি ইমালসন বা বাটারফ্যাট গ্লোবিউলের একটি জল-ভিত্তিক তরল যা দ্রবীভূত কার্বোহাইড্রেট এবং খনিজগুলির সাথে প্রোটিন সমষ্টি ধারণ করে। যেহেতু এটি শিশুদের জন্য একটি খাদ্য উত্স হিসাবে উত্পাদিত হয়, এর সমস্ত বিষয়বস্তু দৈহিক বৃদ্ধির জন্য সুবিধা প্রদান করে। প্রধান প্রয়োজনীয়তা হল শক্তি (লিপিড, ল্যাকটোজ, এবং প্রোটিন), প্রোটিন দ্বারা সরবরাহ করা অ-প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের জৈবসংশ্লেষণ (প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড এবং অ্যামিনো গ্রুপ), অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিড, ভিটামিন এবং অজৈব উপাদান এবং জল।

বাটারফ্যাট মূলত একটি ট্রাইগ্লিসারাইড (চর্বি) যা ফ্যাটি অ্যাসিড যেমন মিরিস্টিক, পামিটিক এবং ওলিক অ্যাসিড থেকে গঠিত।

দুধের পুষ্টির গঠন

মানুষ এবং নির্বাচিত গৃহপালিত প্রাণীর সম্পূর্ণ দুধের পুষ্টির গঠন (প্রতি ১০০ গ্রাম)

উৎস	শক্তি (kcal)	চর্বি (g)	কোলেস্টেরল (mg)	প্রোটিন (গ্রাম)	ক্যালসিয়াম (মিগ্রা)	ফসফরাস (মিগ্রা)	কার্বোহাইড্রেট (গ্রাম)
মানুষ	৭০	৪.৩৮	১৪	১.০৩	৩২	১৪	৬.৮৯
গরু	৬১	১৪	৩.২৯	১১৯	৯৩	৪.৬৬	৩.৩৪
ছাগল	৬৯	৪.১৪	১১	৩.৫৬	১৩৪	১১১	৪.৪৫
ভেড়া	১০৮	৭.০০	—	১৯৩	৫.৯৮	১৫৮	৫.৩৬
জল মহিষ	৯৭	৬.৮৯	১৯	৩.৭৫	১৬৯	১১৭	৫.১৮

সূত্র: মার্কিন কৃষি বিভাগ,খাদ্যের গঠন, কৃষি হ্যান্ডবুক নং ৮-১।

দুধকে প্রায়শই "সম্পূর্ণ খাদ্য" হিসাবে বর্ণনা করা হয় কারণ এতে তিনটি ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টের সাথে প্রয়োজনীয় মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের সুষম মিশ্রণ থাকে।

1. পানি: দুধের প্রায় ৮৭-৯০% হল জল।
2. প্রোটিন: প্রাথমিকভাবে কেসিন (৮০%) এবং হুই (ঘোল) (২০%)। এগুলি সমস্ত প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড ধারণকারী সম্পূর্ণ প্রোটিন।
3. চর্বি: গ্লোবিউল আকারে উপস্থিত, বেশিরভাগ ট্রাইগ্লিসারাইড। প্রাণীর প্রজাতি অনুসারে চর্বির পরিমাণ পরিবর্তিত হয় (যেমন, গরুর দুধ ~৩.৫-৪%, যেখানে মহিষের দুধ ~৭.৪%)।
4. কার্বোহাইড্রেট: প্রধানত ল্যাকটোজ (দুধের চিনি), যা শক্তি সরবরাহ করে এবং ক্যালসিয়াম শোষণে সহায়তা করে।
5. খনিজ পদার্থ: হাড়ের স্বাস্থ্যের জন্য ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের একটি চমৎকার উৎস, সেইসাথে ম্যাগনেসিয়াম এবং পটাসিয়াম।
6. ভিটামিন: ভিটামিন এ, ডি, বি১২ এবং রিবোফ্লাভিনে সমৃদ্ধ।

দুধের এনজাইম বিশেষত্ব

সম্পূর্ণ দুধ, মাখন, এবং ক্রিমে উচ্চ মাত্রায় স্যাচুরেটেড ফ্যাট আছে। শর্করা ল্যাকটোজ শুধুমাত্র দুধে পাওয়া যায় এবং সম্ভবত ফোরসিথিয়া ফুল এবং কয়েকটি গ্রীষ্মমন্ডলীয় গুল্মতে পাওয়া যায়। ল্যাকটেজ, ল্যাকটোজ হজম করার জন্য প্রয়োজনীয় এনজাইম, জন্মের পরপরই মানুষের ক্ষুদ্রান্ত্রে তার সর্বোচ্চ স্তরে পৌঁছায় এবং দুধ নিয়মিত খাওয়া না হলে ধীরে ধীরে হ্রাস পেতে শুরু করে। যে গোষ্ঠীগুলি দুধ সহ্য করে চলেছে তারা প্রায়শই গৃহপালিত প্রাণীর দুধ ব্যবহারে দুর্দান্ত সৃজনশীলতা অনুশীলন করেছে, কেবল গবাদি পশুই নয়, ভেড়া, ছাগল, ইয়াক, জল মহিষ, ঘোড়া, হরিণ এবং উটও রয়েছে। ভারত বিশ্বের বৃহত্তম গবাদি পশু এবং মহিষের দুধের উৎপাদক ও ভোক্তা।

দুধের পিএইচ

গরুর দুধের pH, 6.7 থেকে 6.9 পর্যন্ত, অন্যান্য গবাদি পশু এবং নন-বোভাইন স্তন্যপায়ী প্রাণীর মতো।

দুধের চর্বি বা লিপিড

অন্যনাম: বাটারফ্যাট। ফুল ফ্যাট দুধে প্রতি লিটারে প্রায় 33 গ্রাম ফ্যাট থাকে, যার মধ্যে প্রায় 19 গ্রাম সম্পৃক্ত চর্বি, 1.2 গ্রাম ওমেগা 6 ফ্যাটি অ্যাসিড এবং 0.75 গ্রাম ওমেগা 3 ফ্যাটি অ্যাসিড প্রতি লিটার রয়েছে। চর্বি পরিমাণ পণ্যের জন্য পরিবর্তিত হয় যেখানে (কিছু) চর্বি অপসারণ করা হয়েছে, যেমন স্কিমড দুধে।

প্রাথমিকভাবে দুধের চর্বি একটি ঝিল্লি দ্বারা বেষ্টিত একটি চর্বি গ্লাবুলের আকারে নিঃসৃত হয়। প্রতিটি ফ্যাট গ্লোবিউল প্রায় সম্পূর্ণরূপে ট্রায়াসিলগ্লিসারোল দ্বারা গঠিত এবং প্রোটিনের সাথে ফসফোলিপিডের মতো জটিল লিপিড সমন্বিত একটি ঝিল্লি দ্বারা বেষ্টিত। এগুলি ইমালসিফায়ার হিসাবে কাজ করে যা পৃথক গ্লোবিউলগুলিকে একত্রিত হওয়া থেকে রক্ষা করে এবং দুধের তরল অংশে বিভিন্ন এনজাইম থেকে এই গ্লোবিউলগুলির বিষয়বস্তুকে রক্ষা করে।

যদিও 97-98% লিপিড হল ট্রায়াসিলগ্লিসারল, অল্প পরিমাণে ডাই- এবং মনোঅ্যাসিলগ্লিসারল, ফ্রি কোলেস্টেরল এবং কোলেস্টেরল এস্টার, ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড এবং ফসফোলিপিডও রয়েছে। প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটের বিপরীতে, বিভিন্ন প্রজাতির মধ্যে জেনেটিক, ল্যাকটেশনাল, এবং পুষ্টির ফ্যাক্টর পার্থক্যের কারণে দুধে চর্বির গঠন ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়।

বিভিন্ন প্রজাতির মধ্যে ফ্যাট গ্লোবুলের আকার 0.2 থেকে প্রায় 15 মাইক্রোমিটার ব্যাস থেকে পরিবর্তিত হয়। একটি প্রজাতির প্রাণীর মধ্যে এবং একটি একক প্রাণীর দুধের মধ্যে বিভিন্ন সময়ে ব্যাস পরিবর্তিত হতে পারে।

অসামঞ্জস্যহীন গরুর দুধে, চর্বিযুক্ত গ্লোবুলের গড় ব্যাস থাকে দুই থেকে চার মাইক্রোমিটার এবং একজাতকরণের সাথে গড় প্রায় ০.৪ মাইক্রোমিটার। চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিন A, D, E, এবং K সহ অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিড যেমন লিনোলিক এবং লিনোলিক অ্যাসিড দুধের চর্বি অংশের মধ্যে পাওয়া যায়।

দুধের প্রকারভেদ এবং শ্রেণীবিভাগ

দুধকে তার উৎস এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের উপর ভিত্তি করে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়:

1. প্রাণীর উৎস অনুসারে: যদিও গরুর দুধ বিশ্বব্যাপী উৎপাদনের প্রায় ৮১-৮৫%, অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ উৎসগুলির মধ্যে রয়েছে জল মহিষ, ছাগল এবং ভেড়া।
2. চর্বিযুক্ত উপাদান অনুসারে:
   • সম্পূর্ণ দুধ: প্রায় ৩.২৫-৪% চর্বি ধারণ করে।
   • হ্রাসকৃত চর্বি (২%) বা কম চর্বিযুক্ত (১%): কিছু চর্বি অপসারণ করা হয়।
   • স্কিম (চর্বিহীন): কার্যত সমস্ত চর্বি অপসারণ করা হয় (০.৫% এর কম)।

   স্কিম মিল্ক বা চর্বিহীন দুধ কি ⁉️বিস্তারিত▶️

3. প্রক্রিয়াজাতকরণ দ্বারা:
   • পাস্তুরিত: ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া মেরে ফেলার জন্য এবং শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য উত্তপ্ত করা হয়।
   • সমজাতকরণ: চর্বির গ্লোবিউলগুলি ভেঙে ফেলার জন্য ছোট ছোট খোলা জায়গা দিয়ে জোর করে চাপ দেওয়া হয় যাতে তারা আলাদা না হয়।
   • UHT (অতি-উচ্চ তাপমাত্রা): রেফ্রিজারেশন ছাড়াই দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য তীব্র তাপ দিয়ে চিকিত্সা করা হয়।

দুধ খাওয়ার নিয়ম কি⁉️বিস্তারিত⏯️

"স্বাস্থ্যের কথা " বাংলা ভাষায় অনলাইন স্বাস্থ্য ম্যাগাজিন অলাভজনক প্রতিষ্ঠান। বিশেষজ্ঞ মানবিক চিকিৎসকদের নিয়ে গঠিত। নিম্নোক্ত নম্বরে বিকাশ এর মাধ্যমে দান করে চিকিৎসা গবেষণায় সহায়তা করুন; +৮৮০১৮১৩৬৮০৮৮৬।

সূত্র। https://www.britannica.com/topic/milk

Wikipedia