ফলের টক মিষ্টি, লাল সবুজের রহস্য কি

আপেলের সবচেয়ে সাধারণ রং হল লাল, সবুজ এবং হলুদ। কিন্তু কি তাদের ভিন্ন রং দেয়? এই প্রশ্নের উত্তর একটি শব্দ দিয়ে দেওয়া যেতে পারে: রঙ্গক। আরও বিশেষভাবে, ক্লোরোফিল, ক্যারোটিনয়েড এবং অ্যান্থোসায়ানিন পিগমেন্ট আপেলের ত্বকের রঙকে প্রভাবিত করে।

টক মিষ্টি ফল

ফুল যেমন আপনার জন্যে ফোটেনা, ফল ও তেমনি নিজের জন্যে পাকেনা। ফল তখনি পাকে যখন তার বিচি পরিপক্ক হয়ে যাবে অর্থাৎ সে (ফল) বংশবৃদ্ধি করার উপযুক্ত হবে। সেজন্যই সে কাঁচা অবস্থায় টক থাকার জন্যে ভিটামিন সি বা এস্কর্বিক এসিড বাড়িয়ে রেখে পচনের হাত হতে রক্ষা করে।

ভিটামিন সি অত্যন্ত অস্থির এবং ছোট শেলফ-লাইফ বা জীবনের। তাই আধখানা লেবু বা কমলা খেয়ে বাকি টুকু রেখে দিলে, বা গরম চায়ের সাথে রস খেলে, ভিটামিন সি বাতাসে জারিত হয়ে নষ্ট হয়ে যায়। 

অপরিপক্ক ফলগুলিতে ভিটামিন সি-এর উচ্চ ঘনত্ব থাকলেও ফল পাকার সাথে সাথে এটি হ্রাস পায়। পাকা ফলের বয়স বাড়ার সাথে সাথে ভিটামিন সি অদৃশ্য হতে থাকে।

সবুজ আপেলে কম চিনি এবং কার্বোহাইড্রেট এবং বেশি ফাইবার, প্রোটিন, পটাসিয়াম, আয়রন এবং ভিটামিন কে থাকে, যা একটি স্বাস্থ্যকর জাত হিসাবে নেতৃত্ব দেয়, যদিও পার্থক্যগুলি খুব সামান্য। পুষ্টির একমাত্র প্রধান পার্থক্য হল ভিটামিন এ, যা লাল আপেলের তুলনায় সবুজ আপেলে প্রায় দ্বিগুণ বেশি। লালে বিটা ক্যারোটিন এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বেশি থাকে।

টক ফল যেভাবে মিষ্টি হয়

আসলে মিষ্টি ফলটিকে কেউ ভক্ষণ করলে এর বিচির মাধ্যমে বংশবৃদ্ধির সম্ভাবনা বাড়ে। তাই সে মিষ্টি হয়।

মেকানিজম টা হলো, শ্বসন বৃদ্ধি, ইথিলিন উৎপাদন বৃদ্ধি, ফলের অম্লতা পরিবর্তন এবং স্টার্চ ও চিনির পরিমাণের পরিবর্তন হল প্রধান জৈব রাসায়নিক পরিবর্তন যা পাকার সময় ঘটে।

ফল পাকানোর সাথে সাথে সেই স্টার্চের অণুগুলি শর্করায় রূপান্তরিত হয়। ইথিলীন গ্যাস ই সংকেত দেয় ফল পাকার। পাকার সময়, ফলের অভ্যন্তরে স্টার্চের ভাঙ্গন বৃদ্ধি পায়, এবং সুক্রোজ, গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজের মতো মিষ্টি স্বাদযুক্ত সাধারণ শর্করার পরিমাণে অনুরূপ বৃদ্ধি ঘটে। এই প্রক্রিয়াটি বিশেষ করে কলায় পাকা হওয়ার সাথে সাথে সুস্পষ্ট।

সুগারের উপাদান হল অপরিপক্ক এবং পাকা ফলের মধ্যে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য পুষ্টির পরিবর্তন, কিন্তু এটি একমাত্র নয়। উদাহরণস্বরূপ, আপনি মরিচ এবং টমেটোকে সম্পূর্ণ পাকা হতে দেন দেখবেন ভিটামিন সি বৃদ্ধি পেয়েছে।

সেজন্য ফল পাকাতে কৃত্রিম ইথিলীন প্রয়োগ করা হয় কিন্তু সেই পাকা ফলে স্বাভাবিক পুষ্টি, স্বাদ, ঘ্রান সমূহ থাকেনা।

সমগ্র বিবর্তনের সময়, মানুষ সহ অনেক প্রাণী অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (অ্যাসকরবেট, ভিটামিন সি) সংশ্লেষণ করার ক্ষমতা হারিয়ে ফেলেছে, যা প্রাণী ও উদ্ভিদের শারীরবৃত্তিতে একটি অপরিহার্য অণু।

মানুষ কেন নিজের জন্য প্রয়োজনীয় ভিটামিন সি তৈরী করতে পারেনা? »

যাইহোক,  খাদ্যে ভিটামিন সি বা অ্যাসকরবেটের অভাবের লক্ষণগুলি ঘটতে প্রায় এক মাস সময় নেয়। স্কার্ভির প্রধান লক্ষণগুলির মধ্যে একটি হল জৈব সংশ্লেষণ এবং কোলাজেনের স্থায়িত্বে অ্যাসকরবেটের অভাবের কারণে ত্বকের দুর্বলতা এবং আঘাত।

মানুষের স্বাস্থ্য ও রোগে ভিটামিন সি কেন এখনও রহস্য? » 

তবে তরমুজ বা বাঙ্গিতে ভিটামিন এ ও সি প্রায় সমান ও সর্বোচ্চ হয়, এটি প্রথম থেকে শেষ পর্যন্ত একই থাকে।

ভিটামিন এ সমৃদ্ধ ফল হল: 

•  আম। 
•  ক্যান্টালুপ। 
•  জাম্বুরা। 
•  তরমুজ।
•  পেঁপে।
•  এপ্রিকট।
•  ট্যানজারিন/মাল্টা।
•  নেক্টারিন।

আমরা বাচ্চাদের কষ্ট করে ভিটামিন এ প্লাস ক্যাম্পেইন করতাম না। দুটো পাকা কলা খাইয়ে দিলেই হতো।

ভিটামিন সি কী ঠান্ডা প্রতিরোধ করতে পারে? »

অতিরিক্ত ভিটামিন সি এর অপকারিতা:

অত্যধিক ভিটামিন সি গ্রহণ করলে পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া হতে পারে, যার মধ্যে রয়েছে:

• বমি বমি ভাব, বমি এবং ডায়রিয়া।
• অম্বল।
• পেট ফাঁপা বা ফোলা।
• ক্লান্তি এবং তন্দ্রা, বা কখনও কখনও অনিদ্রা।
• মাথাব্যথা।
• ত্বক ফ্লাশিং।

নিয়মিত মাত্রা:,

প্রাপ্তবয়স্কদের ভিটামিন সি-এর ঊর্ধ্ব সীমা হল 2,000 মিলিগ্রাম।  দীর্ঘস্থায়ী লিভার রোগ, গাউট বা কিডনি রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের প্রতিদিন 1,000 মিলিগ্রামের বেশি ভিটামিন সি গ্রহণ  না করার পরামর্শ দেওয়া হয়।  উচ্চ ভিটামিন সি গ্রহণে মূত্রনালীর অক্সালেট এবং ইউরিক অ্যাসিড নিঃসরণ বাড়ানোর সম্ভাবনা রয়েছে।

অতিরিক্ত ভিটামিন সি সাপ্লিমেন্টের বিপরীত প্রভাব থাকতে পারে: উদাহরণস্বরূপ, ভিটামিন সি-এর অত্যধিক সেবন ভিটিলিগো বা শ্বেতিরুগীর লক্ষণগুলিকে আরও খারাপ করতে পারে, তাই এটিকে স্বাভাবিক মাত্রায় রাখুন।  যাদের ভিটিলিগো আছে তাদের ভিটামিন ডি এর মাত্রা স্বাভাবিকের ঊর্ধ্ব পরিসরে রাখা উচিত ।